* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

445 РЫБЫ 446 солью аутолитическому процессу и кислотному брожению, в результате обнаруживается боль­ шее или меньшее покраснение тканей (ближе к позвоночнику), иногда потемнение и специ­ фический запах гари (т. н. загара). О с е т р о в ы е Р . , разделанные для различ­ ных способов обработки и подвергнутые им, могут давать след. картину качественного со­ стояния: наружная поверхность чистая, со сто­ роны брюшной полости цвет серовато-желтый (не грязный); цвет тканей белуги чистый серо­ вато-белый с розоватым оттенком; севрюги— белый, осетра—желтоватый от прорезей жира, мраморный; покраснение тканей под кожей— следствие побитостей; изменение запаха жира с чистого рыбьего на нечистый с оттенком ржав­ чины наступает быстро после обработки, при хранении; покраснение (розоватый или более насыщенный цвет) в различных участках тка­ ней без изменения запаха бывает при «задерж­ ке» сырца (явления кислотного брожения в на­ чальном стадии) у свежей Р . (окись или затяж­ ка или запах сырости). Указанные признаки у соленой Р . являются показателями полной и относительной доброкачественности. И к р а осетровых, а также лососевых (кетовая, сиговая) и частиковых пород имеет следую­ щие признаки порчи: незначительные измене­ ния в конфигурации зерна (полная или отно­ сительная зернистость), понижение плотности зерна, легкий запах сырости и оттенок горечи или незначительного кисловатого привкуса. С т а н д а р т и з а ц и я рыбных продуктов с точки зрения гигиены питания является необ­ ходимым государственным актом законодатель­ ного нормирования. Стандартизация охваты­ вает в своей нормировке самый продукт, усло­ вия его изготовления, нормирует качествен­ ные показатели рыбных продуктов, тару, убор­ ку рыбного продукта и маркировку, причем указывает условия, к-рым должны удовлетво­ рять продукты при полной доброкачественно­ сти и при относительной доброкачественности (высшие и первые сорта). — Д е ф е к т н а я р ы б а . А. П а р н а я и с в е ж е м о р о ж е ­ н а я р ы б а . Указанные выше изменения в свежей рыбе парной и мороженой не переводят ту или иную партию Р . на положение дефект­ ной или сомнительной в отношении исполь­ зования для питания, но требуют мер для ско­ рейшего использования такой Р . для питания; сами признаки играют здесь сигнализирующую роль. Признаки порчи парной и свежемороже­ ной Р.: резкий кислотный или гнилостный запах в жабрах, изменения в консистенции те­ ла (слабое тело), вздутость или слабость брюш­ ка (порванность брюшка вследствие мацерации ткани), запах окиси, переходящий на приголовок (в разрезе поперек приголовка можно ощущать окись во внутренностях или слабую окись в тканях); если кислотные явления не обнаруживаются здесь, возможно, они обнару­ жатся при пробе «пырком» (ножом) в полости брюшка (запах окиси); иногда (у частиковых) обнаруживается запах окиси в- тканях возле «нароста». В случаях далеко зашедшей порчи Р . при вскрытии (разрезе) брюшка, после уда­ ления внутренностей и промывки, можно ви­ деть мацерированную брюшину и ощущать неисчезающий запах окиси (явления эти при по­ соле могут быть купированы и оставить след в виде загара и окиси); б. ч. при проникнове­ нии кислотного процесса (аутолитическо-бактериального) от жабер или со стороны внут­ ренностей, с локализацией у приголовка или по всей линии позвоночника, при поперечном разрезе отмечается ограниченная или распространеннная по линии позвоночника краснота; запах рыбьего мяса—изменившийся, острый, неприятный или кислотный и даже кислотногнилостный. Перечисленные признаки могут быть налицо все или же не все; одни могут быть выражены резче, чем другие. Пограничными показателями надо считать: окись, переходя­ щую на приголовок, окись в брюшке и сла­ бость тканей брюшка (у осетровых и лососе­ вых пород слабость тела и появление окиси у приголовка или у нароста, покраснение тка­ ней под кожей и в других местах). Таковы наи­ более типичные признаки порчи Р . , выводящие рыбу из разряда доброкачественной и допусти­ мой для непосредственного распределения. Для рыбы свежемороженой признаки порчи остаются те ж е , улавливаются они теми же приемами, но определение их облегчается по­ сле оттаивания Р . в горячей воде (обострение запаха). Запах окиси в жабрах и в брюшке распознается легко; у осетровых и лососевых (с поротыми брюшками) запахи распознаются в тканях у нароста и в других частях тела ры­ бы также с помощью ножа. Р . с перечислен­ ными признаками, выраженными в большей или меньшей степени, обычно передается д л я осмотра сан. надзору и требует особых опера­ ций по исправлению. Если партия рыбы имеетзначительную пестроту в качественном состоя­ нии по всей массе или потарно, она считается сомнительной и требует особого вмешательства по осмотру и мер по сортировке и переработке. В нек-рых случаях встречаются в партии от­ дельные экземпляры г. н. «дохляка», Р . , затя­ нувшейся во время хода или уснувшей от исто­ щения на снасти; такую Р . легко распознать по расползающейся или мягкой консистенции тканей, если даже других изменений не будет или они будут неясно выражены. Среди партии мороженой Р . иногда встречаются экземпляры,, которые при пронюхивании с помощью ножа дают характерные признаки гнилостных явле­ ний; при оттаивании Р . гнилостный запах исче­ зает и никаких других изменений не обнаружи­ вается. Это не должно смущать исследователя, т. к. гнилостный процесс в брюшной полости,, остановленный замораживанием, все равно слу­ жит поводом для специального вмешательства, и обычно при пробной варке быстрое развари­ вание рыбьего мяса и посторонний запах легко­ разрешают вопрос. В крупных породах (осет­ ровых, лососевых) признаки недоброкачествен­ ности—затяжка, окись—бывают в различных участках тела, почему следует здесь проводить, осмотр с особой тщательностью. Явления за­ тяжки могут занимать обширный участок. У оттаявшей красной Р . признаки порчи очаго­ вого или распространенного характера иногда, проявляются в ясной форме, тогда как у Р . замороженной они. проявляются в едва ощути­ мом виде (ничтожное изменение запаха). Часто Р . мороженая, преимущественно жирных пород, (осетровые, лососевые), покрывается значитель­ ным налетом ржавчины, во время хранения проникающей в ткани Р . ; процесс окисления жира распространяется в глубь тканей; края брюшков могут быть сплошь заржавлены (глу­ бокое поражение); такая Р . должна быть отне­ сена к дефектной. Б. С о л е н ы е р ы б н ы е п р о д у к т ы . Н а и ­ более часто встречающимися признаками пор-