* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

§ 16. Консервирование продуктов 143 Сушка и вяление рыбы и птицы. Сушить и вялить можно только нежирную птицу. В мясистых частях птицы надо сделать глубокие, до кости, надрезы, и опустить тушки на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости, чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу вывешивают'на ветер и солнце (защищая от дождя) на двое-трое суток. Операция заканчивается в русской печи, куда птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10-—12 часов. Суше­ ная птица легче копченой; она пригодна в пищу и в сухом и в варе­ ном виде, но разваривать ее приходится довольно долго. Рыбу лучше всего сушить в русской печи; если нет печи, можно ее предварительно засолить, продержать 3 дня с солью в бочке, затем распластать, распереть лучинками и повесить вялиться на солнце. Широко распространенную на севере вяленую рыбу—юколу («поземы») обычно предварительно не солят, а, вычистив и вырезав изнутри спинной хребет, распластывают, распирают лучинками и вялят на солнце. Чтобы при хранении юкола не плесневела, после вяления ее иногда слегка поджаривают на костре или под­ капчивают. Но без предварительного засола вяление рыбы приво­ дит часто к порче продукта насекомыми и дождем. Вяленая рыба идет в пищу без дальнейшей обработки, сушеную рыбу надо вымачивать и затем варить. Засолка рыбы; мяса и птицы. Для засолки бочки должны быть вымыты и выпарены. Засолка гггицы производится как было ука­ зано выше, при описании копчения. Через день-два, когда в бочке птица осядет, на нее кладут гнет (подложив круглую доску) весом 2 — 3 кг на 10 кг дичи. Через чстыре-пять дней бочку можно забить и засмолить (дополнив предварительно). При засолке для увеличе­ ния вкуса прибавляют 2 % селитры, перец, можжевеловые ягоды (1 г na 1 кг) и лавровый лист; можно прибавить также 15—20 г сахара на 10 кг дичи. При домашней засолке крупную рыбу обычно разрезают вдоль, вырезывают спинной хребет и голову, иногда даже очищают от чешуи. Мелкую рыбу только потрошат. На 15 кг рыбы берут от 1 до 1,2 кг соли, а для осетровой рыбы—до 1,5 кг. При промыс­ ловом засоле количество соли значительно больше—от 10 до 40 к г на 100 к г рыбы. Крупную рыбу при домашнем засоле натирают солью, мелкую только пересыпают ею. Рыбу кладут в бочку рядами и, если она раз­ резана, то мясом к мясу. При засолке осетровых рыб, кроме соли, можно класть хмель, лавровый лист, гвоздику и перец. Солонина приготовляется из любого мяса, кроме свинины, сле­ дующим образом: обтирают кровь, вынимяют большие кости, нати­ рают солью и складывают в бочку очень плотно, утрамбовывая куски. На дно бочки и между слоями густо посыпают соль с селит­ рой, лавровым листом, перцем, чесноком. Можно залить мясо прокипяченным и охлажденным рассолом. На крышку кладут груз. Два-три дня следует держать в доме, затем бочку закупо­ рить и вынести на холод. Раза три в неделю бочку надо переверты­ вать, так как рассол стекает на дно. На 25 кг мяса кладут 1 кг соли и 25 г селитры. Для засолки свинины нужно в полтора раза больше соли.