* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

142 Глава I I I . tluiua и èe приедтовлвниё Копчение свиного сала для получения шпига: сало, не снимая кожи, складывают в бочку, пересыпая солью, держат дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней холодным способом. Когда времени мало и надо сразу прокоптить большое количе­ ство мяса, можно прибегнуть к способу, который в Восточном Саяне неоднократно применял наш проводник-бурят Д . Мунконов. В землю, по углам прямоугольника 1 x 2 м, вбивают 4 сырых кола высотой в 1 м. На и х развилки кладут две продольные жерди, а на последние—поперечные прутья тальника или другого не хвойного дерева. Мясо разрезают на узкие полоски длиной 25— 30 см. которые затем надрезают вдоль почти до конца, и вешают на прутья. Сверху прутья закрывают корой лиственицы или гру­ быми досками (береста непригодна—она коробится и горит). Под мясом на земле разводят костер иэ длинных полей несмолистого дерева, например, из сухой ели, сухого тополя (листве нида не при­ годна). Часа два-три мясо поджаривают на не особенно сильном огне, пламя которого почти касается мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать, перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на прутьях; жир заранее обрезают, так как он растопится и стелет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не под­ горало, отгребать огонь от участков, где мясо готово, и отодвигать прутья с готовым MHCQM вдоль по жердям. Когда мясо прожарится вполне, раскидать костер и дать мясу остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени проветривая и просушивая в хорошие дни. Это полужареное—полукопченое мясо хорошо в сухом виде; чтобы его варить и тушить, надо добавлять жир. Описанный способ копчения дает продукт низкого качества: весь жир и часть мяс­ ного сока стекают в огонь, но он удобен своей простотой и быстро­ той—за день на одном костре можно закоптить больше цент­ нера мяса (рис. 62). (Мясо вешается гораздо теснее, чем это показано на рисунке, и количество прутьев значительно больше). 1 Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10—12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оста­ вляют мокнуть; крупный кусок (окорок) на сутки, мелкие куски на 4—5 часов. Затем мясо сушат на ветру. Ноурма (коурдак). В Туркмении и Казахстане широко рас­ пространено приготовление коурмы или коурдака—жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривают, затем укладывают неплотно в посуду—глиняную и фаянсовую, в алюминевые бидоны— (можно пользоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими желудками)—и заливают горячим растопленным жиром, лучше бараньим. Жир заполняет все пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается гер­ метически изолированной от воздуха. Если предполагается дли­ тельное хранение, следует застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на последнюю насыпать слой соли.