* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

457 КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ 458 зотъ; разные препараты для копсервпропашя Прп валовомъ производстве солонпны, се гото­ мяса, обращающееся въ торговле, составлены пзъ вить въ железвыхъ, герметически закрывасмыхъ этпхъ веществъ. цплиндрахъ, пзъ которыхъ выкачппаютъ весь воз­ Разобщсм'е мяса сг воздухомъ является одппмъ духъ съ помощью нососа, а затемъ впускаютъ разпзъ самыхъ простыхъ способовъ сохранешя мяса. солъ, который въ безвоздушномъ пространстве Д о м а ш н п м ъ с п о с о б о м ъ оно производится раз­ спльпее реагируетъ иа мясо. Прп соленш мясо лично: а) сырое мясо погружаютъ въ сосудъ съ впптываетъ въ себя много соли (около 4 , 3 % своего прованскпмъ масломъ п обв'язываютъ бумагой плп веса), которая растворяется въ мясномъ соке, п ветошкой, протпвъ пылп; б) сырое мясо погружа- часть этого раствора выступаетъ въ впде разеола. ютъ въ сосудъ со снятымъ молокомъ, которому М я с о теряетъ прп этомъ 1 0 , 4 % воды, 2 , 1 % орга­ даютъ совершеппо прокпснуть п образовать непро­ нпчеекпхъ веществъ, 1 , 1 % белкованы, 1 3 , 5 % расницаемый покровъ падъ мясомъ; в) облпваютъ жа­ творимыхъ экстрактпвпыхъ веществъ и 8 , 5 % фос­ реное мясо топкпмъ слоемъ гуспнаго плп говяжь- форной кислоты. Соленое мясо прп варке всегда яго жпра; г) облпваютъ мясо' желе, прпготовлсп- тверже свежаго, потому что волокна его лишены нымъ пзъ телячьпхъ ножекъ п пзъ желатппа плп части мясного сока. рыбьяго клея съ придачей суповыхъ корспьевъ п Копчеме мяса. Прп домашнемъ копченш мясо, пряностей по вкусу. выиутое изъ разеола, обтирается досуха полотсиПрп в а л о в о м ъ п з г о т о в л е в й мяспыхъ коп- цемъ, вывешввается надвое сутокъ ва сквозной сервовъ по способу Аппсрта, кладутъ безукориз­ ветеръ для полной просушкп, а затемъ-въ дымо­ ненно свежее мясо въ котелъ, залвваютъ на поло­ вую трубу, где копчеше производятся сырыми дро­ вину высоты водой, прпбавляютъ суповыхъ ко- вами пзъ "снолпетаго дерева, а всего лучше-можже­ реньевъ п пряностей, варятъ почти до полной го­ веловыми ветками. Иногда окорока, колбасы п по­ товности, затемъ остужнваютъ, разрёзаютъ, укла­ лотки подвешиваются вовнутрь однодонной бочкн, дываютъ въ вываренпыя п высушенныя жестянки, которую опрокпдываютъ надъ небольшпмъ костромъ залвваютъ свопмъ же бульономъ, запапваютъ, по- пзъ можжевеловыхъ дровъ, поддерживая подъ ней гружаютъ въ кппятокъ п варятъ 2 часа, после огонь пока мясо ие прокоптятся. Въ томъ и дру­ чего жестянки выппмаютъ пзъ воды, обтираютъ гомъ случае копчеше продолжается 2 - 3 недели я и хранить въ прохладномъ месте. Еслп во время даже до шеста. варкп пзъ какой-нпбудь жестяпкп появится це­ Прп круппомъ производстве обсушенное мясо лый рядъ пузырьковъ, то звачитъ, что она плохо вешается въ особыхъ коптпльняхъ, соедпнепныхъ запаяна и ее надо вынуть, вновь запаять п сва­ съ дымовой трубой двумя ходами, межь которымп рить вторпчио. Тёмъ же способомъ можно заготов­ помещевъ затворъ, закрывающей трубу и застав­ лять мясо съ разпымя соусамв и овощами, напр. ляющей дымъ проходить сквозь коптильню. спве пзъ зайца, тушеную" говядппу, сосиски съ Некоторые спощалвсты предлагаютъ прибегать капустой и т. п.; только вместо варки жарятъ мясо къбездымному к о п ч е н ш мяса. Для этого смазыплп тушатъ, заменяя бульонъ соусомъ. ваютъ соленое мясо сырымъ дрсвеснымъ уксусомъ Мариноват'е мяса пропзводптся въ весьма и вешають въ сухомъ и прохладномъ мест*, пов­ торяя смазку еженедельно втечеше 3 - 6 ведьль; огранпчспвомъ количестве, главнымъ образомъ для сохранешя домашней птпцы п мелкой дпчп. Птпцу однако мясо, приготовленное по этому способу, ни­ предварвтсльво жарятъ въ масле, остужвваютъ, когда не прюбрётетъ надлежащей нежности п соч­ рёжутъ ва куски, складываютъ въ глиняные гла­ ности. зированные горшки и залпваютъ остуженнымъ отПроизводство колбасъ. Очищенные кишки, же­ варомъ уксуса съ солью п пряностями, после чего лудки и пузырп паполняютъ фаршемъ пзъ различ­ обвязываютъ горшкп пузыремъ л хранить въ су­ н а я мяса' съ прибавкой пряностей, изюма, хлеба, хомъ и прохладвомъ мёсте. Птица этпмъ путемъ риса, крупъ, молока, бульона, свежей крови, трюфе­ сохраняется всего 2-3 недели. лей, фис'таьескъ и т. п. Для сохрапешя отъ порчи, Солснге мяса. Въ посолъ выбпраготъ мясо плот­ въ этотъ фаршъ прпбавляютъ селптру, борную п ное, сочное и проросшее-жпромъ; болыше же куски салициловую квелоту. Колбасную массу нзм'ельжпра п костп вырезаютъ. Свежему мясу даютъ чаютъ м я с о р у б к а м п п наподняютъ ею очпщенпредварвтельво полежать сутки. Солсшс произво­ ныя кпшкп ручнымъ способомъ пли посредствомъ дится плп сухпмъ способомъ, посредствомъ ватпра- особаго шприца, после чего колбасу подвергаютъ шя мяса солью, плп же посредствомъ залпвав!я его копченш, плп варке, плп тому п другому вместе. Готовую колбасу развешппаютъ по стёпамъ въ содянымъ растворомъ. Прп сухомъ способе разрубаютъ мясо па куекп, сухомъ, прохладномъ месте, почасту осматривая н очищая ее щеткой; особенно важно это прп копукладываютъ въ к р е п к о , яьгааренпыя бочки пзъ несмолпетаго дерева, пересыпая мясо солью, сели­ ченыхъ колбасахъ, которыя дольше остаются свежпмп чемъ варевыя, но более пхъ подвер­ трой п пряностями. Н а пудъ говядппы плп 1 пудъ евппппы берутъ жены заплесле.вевш. - фунта самой лучшей, сухой соли съ селитрой и сахаромъ. Въ паполненую'мясомъбочку вставляють верхнее дно, набпваютъ обручп и держать лежмя ЕЪ сухомъ и прохладномъ месте, черезъ день пеГеЕорачиЕая. Спустя короткое время распустив­ шаяся въ мяспом'ъ соке соль должна покрыть все мясо. Для прпготовлсв1я разеола берутъ на 1 фтнтъ • олп 1',' золотника сслптры, V ф. с а х а р а п ведра воды и даютъ пмъ прокипеть; получепнымъ разеоломе залпваютъ доверху мясо, уложенное въ кадкп плп бочки, покрываютъ деревяввой крыш­ кой п надавлпвають кампемъ. 2 6 Мясной поротохъ (мясная муко), заменяющей ЕЪ пекоторомъ отношенш мясо п содержащей вс* главный его составныя частп, приготовляется c r t дующпмъ образомъ: свежее, веяшрное мясо посы­ пается 2 ' / - 3 % по весу поваренной солп, высу­ шивается прп низкой температуре, пока сна­ ружи не образуется непроницаемый покровъ; то­ гда мясо согрёваютъ, чтобы вызвать свертываз1о бьлка, п высушпваютъ окончательно, а затемъ его пзмельчаютъ па особыхъ мельнпчкахъ.Полученный светложелтый порошокь содержптъ въ себе при­ близительно 10%водып можетъ сохраняться весьма продолжительное время, хотябы въ открытомъ со2