* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

457 3 г ы КАЗЕИН 458 8,1 см / N раствора NaOH. Изоказеин обладает, в сравнении с К . , большей кислот­ ностью: для нейтрализации 1 г его требуется 10,4 см y N NaOH. К . амфотерен: кислот­ ный характер его обусловливается, повиди­ мому, присутствием кислотных групп, ос­ новной же характер-^присутствием амино­ групп. Кислотный характер выявлен в К . яснее, чем основной, что доказывается его способностью вытеснять С 0 из углекислых щелочей. К. обладает способностью образовывать как кислые, так и средние соли—к а з е ин а т ы, чём пользуются при получении чи­ стого К . путем диализа. При этом устано­ влено, что, чем слабее щелочь, связанная с казеином, тем сильнее диссоциация соли. Казеинаты, в зависимости от числа атомов металла, вошедших в молекулу К . , носят название моноказеинатов, диказеинатов и триказеинатов. Диказеинаты при пробе на лакмус дают реакцию нейтральную, триказеинаты—на лакмус щелочную, а на фе­ нолфталеин—нейтральную. Растворы К . в присутствии солей щелочных (наприм. 1 г КС1 в 1 л Н;,0) и щелочноземельных метал­ лов представляют собой коллоидальные псев­ дорастворы, которые при фильтровании на ультрафильтре не проходят через него. К . в молоке находится в виде кальциевой соли в коллоидально растворенном состоянии. Аналогом может Служить раствор К . в из­ вестковом молоке, нейтрализованный фос­ форной к-той; он является псевдораствором, в к-ром К . и фосфорнокислый кальций оста­ ются во взвешенном состоянии. В нейтраль­ ных растворах К . показывает [ a ] = 8 0 ° , в слабо щелочных [ a ] = 7 6 ° . Концентрация водородных ионов в щелочном растворе К . приближается к Р =8,5, хотя обычно Р принимают не выше 7,5. Для промышленного получения К . слу­ жит коровье молоко (см. Молоко). Д л я вы­ деления К. из молока могут служить: а) кис­ лоты—молочная, соляная, уксусная, серная, азотная и б) сычужная закваска. При обра­ ботке молока к-тами получают чистый К . , при сычужной закваске—т. н. п а р а к а¬ з е и н (калье). Из сопоставления данных химическ. анализа (табл. 1) видна разница между химич. составом К . и параказеина. 3 10 2 D D н н к-той. В хозяйствах, где сыворотка идет на откорм сел .-хоз. животных (поросят, телят), последние способы недопустимы, т. к. полу­ чаемые отбросы производства не м. б. исполь­ зованы по прямому назначению из-за высо­ кого %-ного содержания к-т. Д л я определе­ ния содержания К . в молоке пользуются следующей формулой: йп^)3 3 0)11315 & Т а б л . 1. — Х и м и ч е с к и й а н а л и з К. и параказеина. Наименование С Н 7,05 7,00 N 15,65 15,84 Параказеин 52,68 Молоко, употребляемое для выработки К . , д. б. снятое или из-под сепаратора (тощее молоко). с содержанием в нем жира не выше 0,1—0,5%. Свойством К. выпадать из молока при действии сычужной закваски пользу­ ются в сыроварении (см.). Получение К. В промышленности имеют распространение главн. обр. два способа: 1) самозаквашивание молока (молочнокислое брожение) и 2) обработка молока сычужной закваской; иногда применяют также ство­ раживание молока соляной или уксусной где К—весовое количество К., Ь—количество Vio N щелочи в см , израсходованной при тит­ ровании смеси молока, к-ты и воды, t—коли­ чество щелочи в см , израсходованной при титровании фильтрата, a—количество к-ты в см , прибавленной для створаживания. Рас­ чет ведется на 20 см исследуемого молока. Получение К . по способу м о л о ч н о ­ к и с л о г о б р о ж е н и я молока состоит в том, что тощее молоко, при t°=28~3Q°, сли­ вают в цинковые (или оцинкованные) котлы с водяным или паровым обогревом, ем­ костью до 1 200 л. Слитое молоко оставляют в покое для брожения, происходящего под влиянием бактерий Bacterium lactis acidi, переводящих лактозу в молочную кислоту, к-рая и свертывает К . молока. Д л я ускоре­ ния процесса иногда прибавляют к только что слитому молоку небольшое количество кислого молока из расчета 1,5—2% летом и 2,5—3% зимой. Котлы д. б. плотно при­ крыты деревянными крышками. Время, не­ обходимое для сквашивания молока, колеб­ лется в пределах от 6 до 7 ч а с ; t° помеще­ ния поддерживается в пределах от 18 до 20°. Начало свертывания молока—наиболее важ­ ный момент в процессе. Спустя 12—20 мин. от начала свертывания содержимое котлов осторожно перемешивают специальным ин­ струментом—сырным ножом (голландской лирой) в течение 2—3 мин.; затем, не пере­ ставая помешивать, нагревают паром или го­ рячей водой до 55—60°. При правильно про­ веденном процессе получают К . в форме ком­ ков величиной в лесной орех. Больший раз­ мер кусков творожины—показатель несвое­ временного, раннего перемешивания; мень­ ший—указывает на то, что молоко перекис­ ло. К а к только содержимое котла нагрето до 55—60°, перемешивание прекращают,сме­ си дают отстояться и сливают пахту (сыво­ ротку). Оставшийся в котле К . промывают в теплой (50—62°) воде в том же котле при не­ прерывном помешивании в течение 15— 20 мин., затем сливают воду и еще дважды промывают К . в холодной воде. При получении К . по способу с ы ч у ж ­ н о й з а к в а с к и снятое или тощее молоко нагревают до 35—37° и вводят в него сы­ чужный экстракт (раствор сычужного фер­ мента), добываемый из сычуга молочных телят, который и вызывает полное сверты­ вание молока. Сычужный фермент содержит энзимы, выделяемые слизистой оболочкой сычуга; энзим, которому приписывают свер­ тывающее действие, в последнее время ото­ ждествляется с пепсином, т. е. этому эн­ зиму приписывают способность к а к сверты­ вать молоко, так и переваривать белок. Све­ жеприготовленная сычужная закваска ство­ раживает молоко при соотношении 1 ч. за­ кваски на 18 000 ч. молока, при t° 35°, в 3 3