* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

613 КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ 614 и в а в т о к л а в е , что в ы з ы в а е т в р е м е н н ы й «физ. б о м б а ж » , к - р ы й м о ж е т быть, н а с т о л ь к о з н а ­ ч и т е л е н , что и н о г д а н а р у ш а е т герметичность жестянки. После охлаждения в такие же­ стянки входит воздух, содержащий микро­ организмы, и вызывает порчу консервов. В плохо стерилизованных консервах неред­ к о н а б л ю д а ю т с я п р о ц е с с ы р а з л о ж е н и я с об­ разованием большого количества газов. П р и герметичной у к у п о р к е эти газы вызывают т . н . «биол. боМбаж», т . е. в з д у т и е ж е с т я н к и . Такой бомбаж наблюдается и при негер­ метичной у к у п о р к е в т е х с л у ч а я х , к о г д а частицы консервов плотно закрывают имею­ щееся отверстие. В консервных производ­ ствах д л я испытания консервов на стериль­ ность х р а н я т и х п р и t ° о к о л о 37°. В с л у ­ ч а я х вздутия жестянок иногда применяется недопустимое с т о ч к и з р е н и я г и г и е н ы в ы ­ п у с к а н и е г а з а посредством п р о к о л а д н и щ , з а п а й к а о т в е р с т и я о л о в о м и в т о р и ч н а я сте­ рилизация. П о р ч а н е с т е р и л и з о в а н н ы х , бога­ тых белком консервов (например солонины, соленой р ы б ы и т . п.) ч а щ е всего в ы з ы ­ в а е т с я обычными г н и л о с т н ы м и б а к т е р и я м и . Б е л о к под действием п р о т е о л и т и ч е с к и х ф е р ­ ментов, вырабатываемых этими бактериями, распадается на аминокислоты, жирные к-ты, органические основания, ароматические про­ и з в о д н ы е ; п р и более г л у б о к о м р а с щ е п л е н и и образуются С 0 , Н, СН , H S, меркаптан. Р а з в и т и ю г н и л о с т н ы х б а к т е р и й способству­ ет с л а б а я к о н ц е н т р а ц и я N a C l , п о л ь з о в а н и е старыми рассолами (тузлуками), повышен­ н а я t° хранения, а также понижение кислот­ ности р а с с о л а под в л и я н и е м о б р а з у ю щ е г о с я аммиака. Д л я поддержания достаточной к и ­ слотности рассола некоторые специалисты предлагают прибавлять сахар для создания благоприятной среды молочнокислым бак­ териям, разлагающим сахар на молочную к-ту. Иногда порча соленого мяса и рыбы з а в и с и т от р а з в и т и я с л и з е о б р а з у ю щ и х б а к ­ терий. В случаях появления слизеобразую­ щ и х б а к т е р и й необходимо у н и ч т о ж е н и е ста­ рых рассолов и тщательная дезинфекция п о с у д ы . — С о л е н а я р ы б а часто п о р а ж а е т с я л и ч и н к а м и с ы р н о й м у х и P i o p h i l a casei, «пры­ г у н а м и » . П о с т а н о в л е н и е м У ч е н о г о м е д . со­ в е т а от 1 3 / X I 1925 г о д а «рыба, п о в е р х н о ­ стно п о р а ж е н н а я п р ы г у н о м (без п о в р е ж д е ­ н и я мышечного слоя, при отсутствии гни­ л о с т н о г о з а п а х а ) , м о ж е т быть д о п у щ е н а в п р о д а ж у после т щ а т е л ь н о й о ч и с т к и ее от л и ч и н о к . Р ы б а , более г л у б о к о п о р а ж е н н а я прыгуном, при проникновении последнего в полость рыбы, с значительным повре­ ждением мышечного слоя, потерявшая вслед­ ствие этого в своей п и т а т е л ь н о й ц е н н о с т и , признается негодной и подлежит уничто­ ж е н и ю » . Д л я п р е д о х р а н е н и я от п р ы г у н о в т а р а д о л ж н а быть п л о т н а я , без щ е л е й . Свежая рыба должна перерабатываться и з а л и в а т ь с я р а с с о л о м в о з м о ж н о быстро д л я предотвращения откладки я и ц сырной му­ х о й . — П о р ч а моченых и соленых овощей и ф р у к т о в н а с т у п а е т г л . о б р . под в л и я ­ нием плесеней, маслянокислого б р о ж е н и я и микроорганизмов, угнетающих жизнедеятелыюсть молочнокислых бактерий. Про­ дукт ослизняется, приобретает дряблость 2 4 2 и н е п р и я т н ы е в к у с о в ы е свойства. К и с л о т ­ ность р а с с о л а п р и порче т а к и х к о н с е р в о в з н а ч и т е л ь н о п о н и ж а е т с я и обычно бывает н и ж е 0,5% п р и пересчете н а м о л о ч н у ю к - т у . П о р ч а фруктовых и овощных пюре кроме плесеней вызывается возбудителями мас­ ляного и уксуснокислого брожения и спиртообразующими д р о ж ж а м и . Пюре вспучи­ вается и приобретает винный запах. Пор­ ч а с у ш е н ы х ф р у к т о в и овощей в ы з ы в а е т с я плесенью, поражением клещами и личин­ ками насекомых. П р и сушении фруктов на о ц и н к о в а н н ы х с е т к а х и л и с т а х они могут приобретать металлический вкус и делаться вредными д л я потребителя. Отравление консервами. При отравлении консервированными продуктами б о л ь ш у ю р о л ь и г р а е т В а с . b o t u l i n u s (см. Ботулизм), споры которого весьма стойки к нагреванию. П а р а т и ф о з н ы е б а к т е р и и менее с т о й к и к н а г р е в а н и ю , и о т р а в л е н и я от н и х н а б л ю ­ даются гл. обр. при пользовании нестерилизованными консервами. В литературе опи­ сан р я д случаев отравлений жестяночными консервами, содержавшими 103—104 мг о л о в а в 100 гконсерва. Отдельные виды жестяночных к о н с е р в о в . Консервы рыбные пригото­ в л я ю т с я в СССР и з 30 р а з л и ч н ы х в и д о в р ы б . П о способу п р и г о т о в л е н и я различаются 4 т и п а р ы б н ы х к о н с е р в о в : 1) в м а с л е , 2) в т о ­ м а т е , 3) в м а р и н а д е (с у к с у с н о й к-той) и 4) в с о к у (без д о б а в л е н и й ) . В м а с л е г о т о ­ вятся сардины, шпроты, скумбрия, кефаль и д р . В томате и м а р и н а д е — б е л у г а , с е в ­ рюга, кефаль, бычки и др. В соку (приба­ вляется соль)—главн. обр. лососевые рыбы и красная: белуга, осетрина. Рыбные про­ дукты, укупоренные в герметическую посу­ д у , с т е к л я н н у ю и л и ж е с т я н у ю , но не сте­ рилизованные (например кильки в жестян­ ках), носят название презервов. Рыбные ж е ­ стяночные консервы должны удовлетворять следующим требованиям. О с е т р и н а , с е ­ врюга и белуга в томатном соусе а) д о л ж н ы б ы т ь п р и г о т о в л е н ы и з в п о л н е доброкачественной, ж и в о й , парной или мо­ р о ж е н о й р ы б ы ; б) г о л о в а и в н у т р е н н о с т и , х р я щ и , хвост, плавники, костяные щитки и места р а н е н и я ( б а г р о в и н ы ) д о л ж н ы быть т щ а т е л ь н о у д а л е н ы ; в) к о л и ч е с т в о р ы б ы п о в е с у д о л ж н о б ы т ь не менее 7 5 % от в е с а со­ д е р ж и м о г о ж е с т я н к и ; г) с о д е р ж а н и е н е с ъ е ­ д о б н ы х ч а с т е й ( п р я н о с т и ) д о п у с к а е т с я не более 0,5% от в е с а г о т о в ы х к о н с е р в о в в ж е с т я н к е ; д) к и с л о т н о с т ь т о м а т н о г о с о у с а п р и пересчете н а у к с у с н у ю к и с л о т у д о л ж н а быть в томате не более 0,5%, в томатем а р и н а д е — 1 , 2 5 — 2 , 0 % ; е) с о д е р ж а н и е с у х и х в е щ е с т в в съедобной ч а с т и к о н с е р в о в д о л ж ­ н о б ы т ь от 3 0 % до 3 5 % ; ж ) п р и м е н я е м ы е д л я изготовления консервов растительные масла (подсолнечное,горчичное и хлопковое) и л и и х смеси д о л ж н ы у д о в л е т в о р я т ь т р е б о ­ в а н и я м общесоюзных стандартов на эти м а с л а ; з) т о м а т н а я з а л и в к а д о л ж н а быть изготовлена из томата-пюре удовлетвори­ тельного качества; количество масла, перца, соли, сахара и др. пряностей определяется по в к у с у ; и) в т о м а т н у ю з а л и в к у п р и б а в л я ю т ­ ся уксус или уксусная эссенция удовлетво*20