* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

611 КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ 612 Б е л а я ж е с т ь имеет ш и р о к о е п р и м е н е н и е для изготовления консервных жестянок вследствие в ы н о с л и в о с т и ее к %° с т е р и л и з а ­ ции, нехрупкости и гибкости, дающих воз­ м о ж н о с т ь п р и д а в а т ь ей р а з н о о б р а з н ы е фор­ мы. О т р и ц а т е л ь н ы м свойством к о н с е р в н ы х ж е с т я н о к я в л я е т с я переход олова и свинца с жести в консервы, иногда столь значи­ тельный, что может причинить вред здо­ ровью потребителя. По американским тре­ бованиям количество переходящего в консерв о л о в а н е д о л ж н о б ы т ь в ы ш е 300 мг н а 1 кг к о н с е р в а , п о о б щ е с о ю з н ы м с т а н ­ д а р т а м С С С Р — н е более 200 мг н а 1 кг. Согласно разделу «г» ц и р к у л я р а Н К З д р . РСФСР (№ 320/32 от 2 2 / X I I 1927 г.—Бюлл. Н К З д р . РСФСР, № 24, 1927 г.) «полуда жести д л я консервных банок должна содерн!ать не более 0 , 0 1 % свинца, при усло­ вии употребления д л я производства жестянок хорошо отполированной жести, обеспечивающей ровный и воз­ можно тонкий слой полуды. Примечание 1: В виду современного положения металлического рынка, временно считается допу­ стимым содержание свинца в полуде консервных банок не более 0,07% свинца. Примечание 2: Д л я приготовления консервов, идущих д л я довольствия Красной армии, полуда жестяных банок должна содержать лишь следы свинца в виду продолжительности хранения этих консервных банок». Раздел 3 того ж е ц и р к у л я р а : «Количество свинца в наружном припое консервных жестянок не должно превышать 10%, во внутрен. припое консервных жес­ тянок содержание свинца не должно быть более 1 % . Примечание: В наружном припое консервных банок, исключающих возможность соприкоснове­ ния содержимого банок с наружным припоем, допу­ стимо coflepHiaHiie свинца до 3 3 % » . Количество переходящего в консерв олова з а в и с и т от к а ч е с т в а ж е с т и и с в о й с т в а к о н ­ серва. П о л у д а жести д о л ж н а иметь до­ статочную толщину и покрывать железо не­ прерывным слоем. В нашей консервной про­ м ы ш л е н н о с т и обычно т р е б о в а л о с ь с о д е р ­ ж а н и е о л о в а в 50 г н а 1 ж ж е с т и , ф а к т и ­ ч е с к и ж е в с е г д а и м е л о с ь м е н ь ш е . П р и тон­ к о м слое п о л у д ы в с л е д с т в и е з н а ч и т е л ь н о й хрупкости олова при изготовлении ж е ­ стянок образуются мелкие трещины, причем обнажается железо. Н а границе двух сопри­ к а с а ю щ и х с я м е т а л л о в (олово и ж е л е з о ) имеется разность электрических потенциа­ л о в , в с л е д с т в и е чего в п р и с у т с т в и и ж и д ­ кости консерва образуется электрический ток, способствующий растворению металлов. П р о ц е с с этот носит н а з в а н и е « г а л ь в а н о к о р ­ розии». Д л я о б н а р у ж и в а н и я незаметных наг л а з т р е щ и н в слое п о л у д ы р е к о м е н д у е т с я п о к р ы т ь ж е с т ь 10%-ньгм р а с т в о р о м ж е л а ­ тины, к к-рой прибавлено 3% желтой кро­ в я н о й с о л и . В м е с т а х с о п р и к о с н о в е н и я этой массы с о б н а ж е н н ы м ж е л е з о м в ж е л а т и н е появляются голубоватые пятна. Н а слой олова о к а з ы в а ю т м е д л е н н о е р а з ъ е д а ю щ е е действие к - т ы к о н с е р в о в . Р а з ъ е д а н и ю ж е с ­ ти Способствуют х л о р и с т ы е с о л и , и м е ю щ и е сильные о к и с л и т е л ь н ы е с в о й с т в а ; п р и этом о б р а з у ю т с я с о л и основного х л о р и с т о г о о л о в а в виде б е л ы х п я т е н н а в н у т р е н н и х с т е н к а х ж е с т я н к и , и н о г д а в в и д е белого н а л е т а н а самом к о н с е р в е . Очень часто в ж е с т я н к а х н а б л ю д а е т с я «мраморность» п о л у д ы , т . е. п о ­ явление пятен черно-синего цвета, вызыва­ е м ы х действием с е р н и с т ы х соединений к о н ­ серва на металл. Д л я предохранения жести от и з м е н е н и я в н у т р е н н я я п о в е р х н о с т ь ж е ­ 2 с т я н о к и н о г д а (чаще д л я ф р у к т о в ы х и о в о щ ­ ных консервов) покрывается различными ла­ к а м и . Л а к и д о л ж н ы быть б е з в р е д н ы , с т о й к и к темп., кислотоустойчивы и эластичны. В 1894 г . Н и ж н е - а в с т р и й с к и й совет о х р а н ы народного здравия высказался за необходи­ мость п р и м е н е н и я т а к и х л а к о в д л я всех к о н ­ сервов, особенно—кислых. Рецептов лаков, вполне удовлетворяющих вышеприведенным требованиям, до настоящего времени еще не выработано. Порча консервов. Стерилизован­ ные к о н с е р в ы м о г у т х р а н и т ь с я без п о р ч и очень д о л г о е в р е м я . В 1824 г. п о л я р н ы й и с ­ следователь капитан П е р р и спрятал в арк­ тическом погребе консервы, которые были найдены спустя 8 лет, сданы в музей и ис­ п р о б о в а н ы в 1911 г . , п р и ч е м б ы л и н а й д е н ы доброкачественными. Порча жестяночных к о н с е р в о в м о ж е т п р о и с х о д и т ь а) от п е р е ­ хода в консервы из посуды олова, свинца и д р . в е щ е с т в , к - р ы е д е л а ю т к о н с е р в ы несъедоб­ ными и л и вредными д л я здоровья (см. выше); б) от н е г е р м е т и ч н о с т и у к у п о р к и и в) от недостаточной с т е р и л и з а ц и и . П р и с и л ь н о м разъедании металла образуются газы (гл. обр. водород), к-рые могут вызвать вздутие ж е с т я н к и , т . н . «хим. б о м б а ж » . — Н е г е р ­ м е т и ч н о с т ь у к у п о р к и ч а щ е всего в ы ­ зывается неправильной прифальцовкой днищ яеестянок. Д л я получения герметичности п р и з а ф а л ь ц о в к е ж е с т я н к и м е ж д у ее к о р ­ пусом и днищами прокладываются резино­ вые к о л ь ц а и л и п р о и з в о д и т с я с м а з ы в а н и е я ш д к о й р е з и н о в о й м а с т и к о й ; в последнее время применяются также кольца из бумаги. Неправильное распластывание кольца, а т а к ж е его с р ы в ы п р и з а ф а л ь ц о в к е н е д а ю т полной герметичности и вызывают инфек­ цию консерва микроорганизмами воздуха. Т а к а я ж е инфекция происходит при сквоз­ ных коррозиях жести при р ж а в л е н и и . Они чаще наблюдаются в местах прифальцовки д н и щ и у б о к о в о г о ш в а , где ж е л е з о ч а с т и ч н о о б н а ж а е т с я от с л о я о л о в а п р и с г и б а н и и ж е с т и в м а ш и н а х . Местное р ж а в л е н и е н а ­ блюдается также при применении при за­ пайке хлористого аммония, так к а к следы о с т а ю щ и х с я н а ж е с т и х л о р и с т ы х солей п о ­ вышают окислительные процессы. Р ж а в л е ­ н и ю ж е с т я н к и и о б р а з о в а н и ю т . о. с к в о з н ы х о т в е р с т и й способствует п о в ы ш е н н а я в л а ж ­ ность и t ° с к л а д а . — П о р ч а к о н с е р в о в в с л е д ­ ствие с о х р а н е н и я в н и х ж и з н е с п о с о б н ы х микроорганизмов и их спор вызывается де­ фектами стерилизации. Причинами сохра­ н е н и я б а к т е р и й и спор в к о н с е р в а х могут б ы т ь : 1) недостаточность t ° и в р е м е н и стери­ л и з а ц и и ; 2) «холодное д а в л е н и е » п р и стери­ л и з а ц и и , т . е. п р и с у т с т в и е в а в т о к л а в е в о з ­ д у х а , к о т о р ы й в смеси с в о д я н ы м и п а р а м и быстро п о в ы ш а е т д а в л е н и е , не д а в а я соот­ ветствующего показанию манометра повы­ ш е н и я t ° ; 3) быстрое п о в ы ш е н и е д а в л е н и я в а в т о к л а в е ; п р и этом н е к о т о р ы е в и д ы к о н ­ с е р в о в н е у с п е в а ю т достаточно п р о г р е т ь с я и п о д в е р г а ю т с я действию в ы с о к о й t ° з н а ­ ч и т е л ь н о м е н ь ш е е в р е м я , ч е м п р и медлен­ н о м п о в ы ш е н и и д а в л е н и я ; 4) быстрое по­ нижение давления при окончании стерили­ з а ц и и ; п р и этом н а б л ю д а е т с я з н а ч и т е л ь н а я разница между давлением внутри жестянки