* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

709 ВИНОКУРЕВ1Е 710 лано, во-первыхъ, по возможности быстро, а, вовторыхъ, по возможности безъ соприкосновения съ воэдухомъ, чтобы избежать'. у-силешя р а з в и т по­ стороннихъ видовъ (кпслаго) брожешя. Для этой ц*ли служатъ холодильники различныхъ системъ, но наиболее ей отвечают!,: 1) длинные трубча­ тые металлпчесше холодильники, окруженные во­ дою, протекающей въ протпвоположпомъ съ заторомъ направлены; 2) охлаждеше льдомъ, когда (зимою) это последнее не сопряжено съ большими расходами, и 3) охлаждеше въ заторныхъ чанахъ при помощи погруженш въ нихъ трубъ, проводящпхъ холодную воду. Охлаждеше доводить до 15— 20° Ц. (смотря по густот* затора, т*мъ ниже, ч*мъ гуще) и усилнваютъ при значительности объема квасильныхъ чановъ, при у потреблены сильныхъ дрожжей, выэывающихъ скорое брожеше, и при высшей температур* окружающаго пространства, потому что вс* эти условш способствуютъ нагр*ву бродящей бражки, а отъ этого не только облег­ чается образоваше кислотъ (посторонне виды бро­ ж е т я ) , но и возрастаетъ потеря спирта отъ испарешл, которая притомъ т*мъ больше, ч*мъ гуще бродящтй заторъ.—7) К в а с и л ь н ы е ч а н ы (GUrbottiche) и работа въ нихъ. Охлажденный заторъ вливается въ особые квасильные чаны, въ которые, сверхъ того, прибавляются дрожжи (см. ниже). Емкость этихъ деревлнныхъ чановъ извиняется въширокихъ размерахъ отъ 1 до 21 куб. м. (80—1600 ведеръ). Такъ какъ при броженш бражки выд*ллющ1еся газы и всплыйаюпия дрожжи обраэуютъ л*ну, зна­ чительно поднимающуюся, особенно при «дикомъ», т.-е. очень быстромъ и ненормальномъ броженш, то верхняя Vio часть квасильныхъ чановъ оставляется длл «игры» или подъема бражки, а при употребле­ ши ржи оставляютъ и большую долю свободнаго пространства, чтобъ не им*ть потерь отъ перебрасывашл п*ны черезъ край *). Поступающее въ В. 100 кгр. картофеля требуютъ не мон*е 130 литровъ емкости въ кваспльномъ чану, рожь и др. зерновые хлеба въ ЗУа—4 раза более, даже при густыхъ за­ торахъ. Брожеше, начинаясь умножешемъ или размножешемъ ирпбавленныхъ дрожжевыхъ органиэ­ мовъ, выражается затемъ выдёлеИёмъ углекпелаго газа, подштемъ температуры и обраэовашемъ въ жидкости спирта и побочныхъ продуктовъ, особенно же глицерина, янтарной и уксусной кислотъ, сивушнаго масла, уксуснаго алдегнда и кислотъ мас­ ляной и молочной. При этомъ объемъ жидкости уменьшается (зрелая или перебродившая бражка занимаетъ менышй объемъ, чемъ заторъ съ при­ бавленными дрожжами) и плотность ея (измеряя процеженною) убавляется, потому что вместо тяжелыхъ сахаристыхъ растворенныхъ веществъ обра­ зуется легшй спиртъ. Это п а д е т е или уменьшен!е ПЛОТНОСТИ называется аттенуащею и чаще всего выражается въ градусахъ сахарометра (ареометра) Баллинга (Брикса). Съ 18—25° Баллинга (глюкозы и декстрина содержится около 90% противъ пока­ зания ареометра) показаше падаетъ до 2° и ниже. По этимъ покаэашямъ ареометра можно судить какъ о ходе брожешя, такъ и о количеств* спирта, могущаго получиться. Брожеше пдетъ т*мъ быстрее, ч*мъ температура ближе къ 30° Ц., и ч*мъ лучше (здоров*е) прибавленный дрожжи, количество кото­ рыхъ, считал пхъ прессованными (несушенымп), не превосходить 1 части на 2000 частей затора. Явно можно отличить три першда брожешя: а) п р е д в а ­ р и т е л ь н о е (VorgELhrung), длящееся около 20 ча') ПЪнпстое брожен1е в у .чаиахъзаторпвъ иногда сопровождается образопашеиъ ост!цо|дигсл^ не лопающихся пузырей; ого уврощаюгь, шижвад сверху ТОНБШ един сурепнаго нлн нефтяного л а и з . совъ и состоящее преимущественно въ увелпченш числа дролежевыхъ органиэмовъ, б) г л а в н о е , со­ провождающееся обыкновеннымъ выд*лешемъ газа, и в) д о б р а ж и в а н 1 е (Nachgahrung), при кото­ ромъ декстринъ затора даетъ мальтозу, и она под­ вергается броженш. Прп густыхъ заторахъ посл*дн]й першдъ самый длинный. Окончаше узнается но только по прекращешю выд*лешя газовыхъ пузы­ рей, но и по тому, что ареометрпчесюя показашй перестаютъ убывать. Прп правильно идущемъ бро­ женш, если температура вначале была 14°, въ пер­ вый першдъ она поднимается до 20°, во второй (длится около 12 часовъ) до 3 0 ° и в ъ третШ (длится около 12 часовъ) до 32° Ц. Температура выше 30—32° уменыпаеть деятельность дрожжей (особенно въ.З перюде), а потому не допускается искусственнымъ охолаживашемъ (опускашемъ мЬдныхъ змеевиковъ) и прибавкою холодной воды.—8) Д р о ж ж и . Въ В. прпменяютъ или ппвныя прессованный и т. г. (даже эллиптпчесшя дрожжи вииограднаго вина) особо заготовляемыя дрожжи, избирая наиболее чнстыя, т.-е. содержания наименее постороннихъ микроорганиэмовъ, или же, чаще'всего, заготовляютъ собственныя (такъ назыв. «искусствепныя») дрожжи въ побочныхъ дрожжевыхъ чанахъ пзъ солодовая затора съ прибавкой «матки» или отобранной отъ преленей операцш части дрожжей. Приготовляют!, дрожжи въ услов1яхъ, наиболее благопрштныхъ длл образовашя сильныхъ органиэмовъ, размножающихся затемъ въ главномъ заторе и нроизводлщпхъ въ немъ спиртовое брожеше. Получеше дрожжей на винокурняхъ состоитъ, прежде всего, изъ заготовки соответственная м а л а я дрожжевого затора. Бе­ рутъ солодъ, чаще ячменный или ржаной, или часть общаго затора, чтобы количество сухого вещества въ дрожжевомъ затор* приблизительно составляло около Vio части по в*су затертыхъ для В. матер1аловъ; разбавляютъ горячею водою (2 части на 1 часть солода) и затираютъ въ чанахъ, объемъ которыхъ въ 10 разъ менее главныхъ заторныхъ ча­ новъ, и стремятся къ тому, чтобы получилась сразу температура не менее 60°, даже 70°, благоприятная осахаривашю и стерилпзащ'и вредныхъ микроорга­ ниэмовъ. Обыкновенно после сахарификацш дрож­ жевого затора ему даютъ закиснуть при 50—55° до образовашя около И % молочной кислоты. Темпе­ ратура въ 50—55° Ц. оказывается наиболее б л а я прштною для раэмножешя именно молочныхъ ферментовъ, а масляные и др. ферменты при ней не развиваются. Когда эакисаше отъ молочной кислоты достигнетъ желаемой степени (по вкусу и титру это легко узнается), тогда подбавляютъ маточныхъ, головныхъ или семянныхъ дрожжей, предварительно охладивъ заторъ до 15—20° Ц. Если молочной кис­ лоты мало, и охлаждеше совершено недостаточно скоро, то возбуждается (отъ вл1лв1я воздуха, какъ въ впноделш) самопроизвольное спиртовое броже­ ше (самогранка), которое, однако, сопровождается при этомъ другими родами брожешя (особенно маслянокнелымъ). Молочное брожеше считается до того полезнымъ прп изготовлены дрожжей, что въ дрожжевомъ помещены заботятся о развитш мо­ лочнаго фермента, напр., моютъ посуду и чаны молокомъ и т. п. «Матка» или «головка» составляет], около Vio дрожжевого затора и отбирается отъ него для следующей заготовки, когда брожеше дости­ гаешь надлежащей силы. Перем*шиваше необхо­ димо уже потому, что даетъ доступъ воздуху, а онъ для р а з в и т сильныхъ дрожжей необходима.. Брожеше ведутъ такъ, чтобы образовалась «по­ крышка», т . - е . чтобы поднимающееся пузырьки углекислая газа увлекали съ собою па поверх23*