* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

707 Ви НОКУРЕНГЕ 708 кашеобразную массу чрезъ открыло крана (или вентиля, между Л и С) въ заторный чанъ. На пути масса, продавливается чрезъ решетки, прутья и отверспя съ острыми краями, способствующая пол­ нейшему размельченпо раз мякши хъ зеренъ и кар­ тофеля. Для размельчения зеренъ и пхъ смеси съ картофелемъ часто прибегаютъ къ особеннымъ промежуточнымъ (между парникомъ и заторнымъ чаномъ) разлавлпвающпмъ или растирающимъ прпборамъ, или ихъ помещаютъ въ самомъ эаторномъ чан* (при употреблеши зернового хл^ба, для достижешя достаточная размягчешя, его передъ запаривашемъ иногда или размачпваютъ, или развариваютъ съ водою). Въ эаторномъ чане F особо важно обратить внимаше на приспособлена для охлаждешя. Оно ныне производится эксгаусторомъ или. высасывающнмъ (прп помощи струи пара) приборомъ 6?, увлекающимъ водяные пары и за­ став л ищи мъ выпускаемый изъ парника клейстеръ охлаждаться отъ сильная пспарешя и действ in всасываемая воздуха. Если этого недостаточно, то для охлаждешя-прибегаютъ къ холодной воде, про­ пускаемой чрезъ медные холодильники, погружен­ ные въ заторъ. Охлаждено доводить до 50°—60° Ц. (температура выше 70°губить солодъ).—4) С о л о д ъ . Превращеше крахмала въ сахаристый вещества производится при помощи солода, т.-е. проросшихъ зеренъ, содержащихъ измененный белковый веще­ ства въ виде о с о б а я растворимая фермента, на­ з ы в а е м а я ддастазонъ, илп при помощи кислотъ; но последшЙ способъ, лишь въ виде опытовъ выраба­ тываемый особенно въ Англш, у насъ не приме­ няется. Солодъ берется И И сзеленый», т.-е. сырой, Л какимъ онъ выходить изъ солодовень, или (осо­ бенно для л е т н я я коммерческая В.) применяется сушеный (овинный), или подсушенный на воздухе. 100 частей ячменя даютъ около 150 частей зеле­ наго и около 75 частей сухого солода. Д е й с ш е обоихъ количественно почти одинаково, потому что при сушен! и солода часть диастаза терлетъ свое свойство действовать на крахмалъ. Обыкновенно на 5—6 частой затираемая зерна или на 15—20 ча­ стей картофеля берется около 1 части солода, при­ готовляемая изъ различныхъ видовъ зернового хлеба (ржи, ячменя, овса, кукурузы и др.), чаще изъ ячменя. А такъ какъ на 1 часть сухого матеpi ал а идетъ около 5 частей воды, то 1 часть со­ лода приходится примерно на 20 частей затора; обыкновенно же берутъ отъ 4 до 5 частей (напр., около 4 ^ кгр. на 100 л.) солода на 100 частей за­ тора. Но ныне очень часто, производя лучппй со­ лодъ, довольствуются вдвое меньшими е я количе­ ствами. Солодъ прибавляется постепенно и при­ томъ или однократно, или въ несколько пр1емовъ. Если затираше ведется въ томъ же пространстве, где происходить осахариваше, то иногда половину солода прибавляютъ предъ эапаривашомъ, а после него, когда произведено надлежащее охлажденie (эксгаусторомъ), прибавляютъ остальную часть под­ меси солода. Солодъ прибавляется или въ раздробленномъ (при помощи вальдовъ) виде, или въ смеси съ водою въ виде муки, получаемой на метал л и че­ ски хъ мельницахъ, подобныхъ кофсйнымъ.—5) Д е й c T B i e с о л о д а (соложеше, сахари фи кащя). Запа­ ренный матер)алъ, имеюшдй видъ, запахъ и вкусъ в з я т а я вида хлебовъ, отъ действш солода стано­ вится жидкимъ, пршбретаетъ особый запахъ и ста­ новится сладковатымъ на вкусъ (кислоты вводятся солодомъ и происходить въ заторе), что зависитъ прежде всего отъ того, что крахмалъ превращается подъ влшшемъ диастаза въ мальтозу и декстринъ (объ окончательномъ наменеши крахмала можно судить при помощи исчеэашл епплго окрашиванш отъ 1ода). Это превращеше идетъ сравнительно скоро (менее 1 часа), если совершается при тем­ пературе около 60 * Ц, При низшихъ темпера­ турахъ оно идетъ дольше, и тогда въ заторе имеются и даже усиливаются посторонне виды бро­ жешя подъ в.няшемъ микроорганиэмовъ, попадающихъ въ заторъ (особенно съ солодомъ), а чрезъ это не только выходъ спирта уменьшается, но u дальнейшая операцш, особенно спиртовое брожеше, пршбретаютъ иной видъ, такъ какъ дрожжевые организмы должны конкурировать съ прочими развившимися при затнраши. Полное унйчтожеше постороннихъ микроорганиэмовъ со­ вершается при температурахъ выше 75°, когда д1астазъ солода терлетъ свою способность превра­ щать крахмалъ въ мальтозу, но при 65° уже боль­ шинство постороннихъ микроорганиэмовъ (особенно дающихъ маслянокислое брожеше) замираетъ, а ддастазъ еще не теряетъ всего своего действ1я, особенно въ прпсутствш сахаристыхъ веществъ. Когда заторы густы, и уже д е й с ш е солода совер­ шилось, т.-е. сахаристыл вещества произошли, тогда можно нагревать даже до 70° Ц. На основанш этого прибавлеше солода производятъ тогда, когда заторъ имеетъ температуру немногимъ более 50° Ц., а по мере сахарификацш ее поднпмаютъдо65°Ц., а при густыхъ заторахъ даже до 70° Ц. На первый разъ кажется, что после сахарпфикацш можно было бы для стерилизацш (т.-е. для уннчтожешя всехъ содержимыхъ органиэмовъ) затора нагреть его выше, напр., до 100°, когда, организованные ферменты, даюпце масляную, молочную и др. кислоты, со-* вершенно погибаютъ, и зать-мъ после новаго охла­ ждешя прибавлять дрожжей для получешя ч и с т а я спиртового брожешя. Но такой способъ совершенно не соответствуешь делу, потому что д1астазъ дол­ женъ сохранить свою способность и при воэбуждеши брожешя, такъ какъ онъ въ квасильномъ чане постепенно переводить декстринъ въ мальтозу или оказываеть последъйствйе, основанное на поннженш температуры при переходе къ спиртовому броженш. При 50—60° сахари фйкащя водотъ къ тому, что на 4 части мальтозы происходить около 1 части декстрина, следовательно, дейCTBie ддастаэа послё затнрашя еще должно продол­ жаться, а потому заторъ нельзя стерилизовать пе­ редъ брожешемъ. Задачи правильная (выгодная) В., въ настоящемъ его состоянш, сводятся именно на вопросы, здесь упоминаемые, потому что отъ раэвшчя постороннихъ микроорганиэмовъ зависитъ закисав1е бражки и уменьшено выхода спирта въ столь сильной мере, что необходимо отличить здо­ ровое илп правильное В. отъ ненормальная, именно по степени развитая постороннихъ—кроме дрожжевыхъ —органиэмовъ. Начавпплся въ конце XIX ст. подробныя иэследовашя ферментовъ вообще должны оказать на практику В. очень большое вл1яше, к ныне, хотя еще нетъ полной уверенности, можно, однако, съ большою достоверностью полагать, что съ течешемъ времени окажется возможнымъ напра­ вить спиртовое брожеше такъ, чтобы при немъ избегнуть образовашя многихъ побочныхъ видовъ брожешя (масляная, молочнаго, даже, быть-моисетъ, сивушная и т. п.), естественно сопровождающихъ ныне нормальное брожеше и уменыпающихъ вы­ ходъ спирта.—6) 0 х л а ж д е н 1 е з а т о р а . Заторъ, нагретый до 50—65°, даже до 70°, предъ спускомъ въ квасильный чанъ и передъ прибавкою дрожжей, долженъ быть охлажденъ до обыкновенной темпе­ ратуры, отвечающей услов1ямъ верхового спирто­ вого брожешя, и это охлаждеше должно быть едее