* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

699 ВИН0Д5Л1Е 700 сящихъ началъ, но имеютъ жпвой яркШ цветъ, приятны на вкусъ, который напомпнаетъ слегка, какъ н при пастеризацш (нагреванш), вкусъ «варенаго вина» и выделлютъ, при храпенш въ бочкахъ п бутылкахъ, очень мало осадка. Осаждсшемъ ферментовъ, подъ вл1яшемъ холода, устраняется воз­ можность новаго, тихаго И И вторичнаго брожетя, Л что особенно часто бываетъ съ винами смешанными (купажированными), которымъ прнсущъ некоторый нежелательный специфнческШ вкусъ, остающ1Йся иногда довольно долго, но легко исчезающей отъ действш мороза. Выморозки не портятся прп транс­ портировали, обладаютъ большею (на V —1 бол4е процентовъ) крепостью, чемъ вина, изъ ко­ торыхъ они получены, большею кислотностью и копцентращею, но меньшею ароматичностью.—Для увелнчешя прочности вина въ погребномъ хозяйстве весьма часто практикуется окуривате бочекъ серою. Образующейся сернистый газъ понемногу выде­ ляется изъ впна, и потому окури­ в а т е бочекъ но вредитъ вину, служа къ очнщешю бочекъ отъ вредныхъ вину микроорганпзмовъ. Сера должна быть чиста и, главное, насколько это возможно, свободна отъ мышьяка. Сжигаше серной палочки производится лучше всего, какъ это видно на рис., въ проволочной спирали Ь съ припаянной къ ней конусообраз­ ной чашечкой с, въ которой соби­ рается капающая сера. Когда гореше, вследсше недостатка кислорода, прекратится, отверспе бочки, сначала лишь прикрытое, плотно закупоривается пробкою или шпунтомъ А, чрезъ который Щс пропущенъ другой конецъ спи­ 3 11 пробна съ проволочною спнралью, въ воторую кладется с-fcpa, ральной проволоки d. Окуривате иустыхъ бочекъ также весьма важно. — П а с т е р и э а ц 1 я вина СОСТОПТЪ ВЪ ТОМЪ, ЧТО ВИНО На- гр*вается до 6 0 - 7 5 » Ц. въ закупоренпыхъ и несовсемъ пол­ ныхъ бутылкахъ на водяной бане или помощью особыхъ аппаратовъ, которыхъ несколько сп­ стемъ. Пастеръ вводилъ въ бочку трубку, чрезъ которую пропускалъ паръ изъ паровика. Паръ, войдя чрезъ одинъ конецъ трубки, выходитъ (боль­ шею частью уже превратившись въ воду), нагревъ вино, чрезъ другой. Въ другой системе аппаратовъ вино проходить по трубкамъ, помещеннымъ въ го­ рячую воду. Наконецъ, въ целяхъ увеличенш проч­ ности вина и ускорешя старешя его—иногда прибегаютъ къ помощи гальваническая тока, пропу­ с к а е м а я въ т е ч е т е известная времени чрезъ вино. Мы не останавливаемся на искусственныхъ способахъ сдабрпвашя вина (или сусла), на такъ называемыхъ винахъ г а л л и з и р о в а н н ы х ъ (плохш кислыя вина, улучшенный прибавлешемъ воды, до известная объема, и сахара, при чемъ крепость и содержаше кислоты регулируются по желашю), п е т 1 о т н з п р о в а н н ы х ъ (вина, приготовленный прессовашемъ выжнмокъ, облнтыхъ предварительно сахарною водою), ш а п т а л п з и р о в а н н ы х ъ (вина, выделанныл изъ кислаго сусла, обработанная мраморпымъ порошкомъ илп углекнслою известью и получившая, до или во время брожешя, прибавку сахара) и др., готому что npieMbi эти даютъ уже не настоящее виноградное вино, а его суррогатъ, въ Т - Г ^ / к Г ' большинстве случаевъ сомнительная свойства, и потому законами многихъ странъ не допускаются или ограничиваются. Б о л е з н и в и н а . Следуетъ различать три категорш болезней вина: одне—вызываются дейсшями бак* Tepitt, друпя—химическими процессами, третьи— случайными причинами. Къ болезнямъ первой ка­ тегорш принадлежать: уксусное скисаше, цветете, горечь, ожнрёше, молочное и виннокислое 'бро­ жеше. Къ болезнямъ второй категорш относятся: бледнеше, альдегидный вкусъ и буреше. Къ болез­ нямъ третьей категорш: почерпеше, затхлый вкусъ, гнилостный вкусъ, вкусъ дерева, вкусъ бочки, вкусъ гнплыхъ яицъ, землистый вкусъ, вкусъ мязгн и гребней, дымный вкусъ, мышиный вкусъ, вкусъ отъ сильная действ1я воздуха, выдохлость. Ц*веTeHie происхождешемъ своимъ обязано особому микроскопическому грибку — Mycoderma vini, миц е л ^ котораго, въ виде белой плесени, все более и более утолщающейся кожистой пленки, затяги­ ваешь поверхность вина и, действуя разлагающнмъ образомъ на составныя части, обусловливаете порчу впна, которое пркбретаетъ непр1ятный, противный вкусъ н запахъ. Mycoderma aceti, сопровождают!ii обыкновенно Mycoderma vini, служить причиною у к с у с н а г о о к и с а н i л и окончательной негод­ ности вина. Для удалешл образовавшейся уже пле­ сени надо осторожно спустить вино, профильтровать и перелить въ другую, окуренную серого, бочку, илп же прилить столько вина, чтобы плесень всплыла наверхъ, во втулочное отверейе, когда ее бережно снимаютъ. Предохранить вино отъ превращешя его въ уксусъ возможно только тогда, когда о к и с а т е только-что началось. Средство же наиболее верное составляешь нагрвваше (пастернзашя) вина до 60—75° Ц. В и н н о к и с л о е б р о ж е н 1 е Впна (Umschlagen, Brechen, vin toume) вызывается особыми организмами и выражается появлешемъ въ вине тонкпхъ длинныхъ нитей, изменешемъ цвета и вкуса, который становится противнымъ. Средство: очистка и переливка въ начале эаболевашя и нагреваше. О ж и р е н и е впна—болезнь, свойственная белымъ винамъ и характеризуемая безвкусёемъ; при перелнваши заболевшая этимъ способомъ вина оно течетъ какъ масло. Ожиреше обусловливается, главнымъ образомъ, недостаткомъ дубпльныхъ ве­ ществъ въ вине. Для устранешя этой болезни сле­ дуешь прибавить 500 гр. (около I / * фун.) въ каждый 8 вед. впна к в а р ц е в а я песку, взболтать, перелить и примешать 2—2 /а зол. химически чистаго тапннна. П р о г о р к л о с т ь свойственна краснымъ винамъ, которыя теряютъ цветъ н становлтел горькимп. Средство — немедленное окуривате, проклейка и переливка. См. L . Р a s t е и г—«Etudes. sur le v i i u ; J. B e r s c h , «Die Krankbeiten des W e i nes», «Библютека Вестника Винодел1я» («Болезни вина»). 1 2 Въ заключеше не лишное привести неко­ торый данныя о м1ровомъ производстве вина. Къ сожаленпо, въ Poccin нетъ сколько-нибудь точныхъ цифровыхъ сведешй о количествахъ ежегодно выделываемая випа, определяемыхъ, огуломъ и въ среднемъ, въ 25—30 милл. ведеръ *). Что жо > Съ 1908 г. консультантомъ Главпаго У правлешя Землеустройств i я Землед+л1в В. Е . Танровыыъ, органнэоваио, впориыо въ Pocciu, регулярное собнраше cstfltuiii по внноградо-впшшй про­ мышленности, по особымъ Слапкамъ, раасылаемымъ по всемъ влиодъмьческвмъ районаиъ 4 р а з а въ годъ. Св-Ёд-Ьвйя эти, въ п д Ь н" очерковъ, печатаются^ въ редактор у омомъ вмъ ж у р н а л * „Въхтникъ Виподъмня" в выпускаются въ св-втъ отдъльнымп кпи га нп подъ заглав'юмъ: ,,1'уеское виноградарство въ N году. Статпстнко-эковомичес1с'|я св1;д-1яйя по мптир1аламъ, получениымъ отъ хоаяовъ". 1 1