* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

695 ТЗИНОД'БЛТ.Е 696 н перемешать съ остальными Этими способами увеличивается растворимость краслщаго вещества. Самая подходящая температура для жидкости 15— 20° Ц. (12—16° Р.). 13) Для нагревашя следуешь брать сусло, полученное исключительно изъ здоровыхъ ягодъ. Мязга,, въ которой содержатся гнилыя ягоды или много гребней, не можетъ быть для этого пригодна. 14) Бремя прессовашя зависитъ отъ тем­ пературы при броженш п отъ количества перешед­ ш а я въ вино таннина; пои 15—20° Ц. (12—16° Р.) брожеше прекращается чрезъ 6—8 дней. Если вино­ градъ, самъ по себе, богатъ дубильными веществами, или если въ сусло введены гребни и косточки, къ прессовашю можно приступить чрезъ 10—14 дней; необходимо только предохранить мязгу отъ доступа воздуха. 15) Если вино стояло съ мязгоЙ слишкомъ долго, то въ него могутъ перейти вещества, кото­ рыя впоследствш способствуютъ осаждонш крася­ щ а я вещества. 16) Прессоваше не должно быть слишкомъ медленно, иначе жмыхи, оставаясь долго подъ прессомъ, согреваются, что ведетъ за собою образоваше уксусной кислоты. Виноградное сусло, налитое въ бочки или чаны и предоставленное влияние теплаго воздуха, начинаетъ бродить, при чемъ сахаръ, заключающейся въ немъ, разлагается на углекислоту и алкоголь. Пастеръ докаэалъ, что при этомъ образуются еще глицерннъ и янтарная кислота. Въ числе факторовъ, существеннымъ образомъ вл1яющихъ на брожеше вина, первое место занимаетъ т е м п е р а т у р а : сусло, перебро­ дившее при температуре погреба въ 15—20° Ц. (12— 16° Р.), даетъ лучшее, по качеству, вино.Температура сусла до и во время брожешя, достоинство сусла и размеры бочки, въ которую оно налито» должны быть приняты въ соображеше: сусло холодное или бога­ тое сахаромъ и маленьшя бочки требуютъ и темпе­ ратуру окружающаго воздуха высшую,—подвалъ долженъ быть нагреть до 2 0 ° Ц . = 1 6 ° Р . ; наоборотъ, мвжно довольствоваться 15° Ц . = 1 2 ° Р., когда тем­ пература сусла выше 12° Ц.—9,6° Р., или сусло кислое, вообще плохого качества (такое сусло, какъ это мы у видимъ ниже, бурнее бродить и об­ ладаешь большею силою самонагревашя), наконецъ, когда брожеше происходить въ большихъ бочкахъ. Низкая температура (9—10°) погреба задерживаешь брожеше; высокая же (25—30°), иногда полезная въ начале брожешя, можетъ принести вредъ, когда образовалось въ сусле несколько процентовъ алко­ голя. Количество дрожжей, которыми обусловли­ вается правильное и полное брожеше, находится въ зависимости какъ отъ качества самого сусла, такъ и отъ более или менее продолжительная доступа воздуха, температуры окружающей среды и т. п. Сусло, полученное пзъ невполне созревшая вино­ града или изъ винограда, р а с т у щ а я на хорошо удобренной или тучной почве, также оставленное некоторое время съ кожурой, бурнее и совершеннее бродить. Воздухъ или, вернее, кислородъ воздуха благотворно действуешь на брожеше до техъ поръ, пока въ сусле находится еще много питательныхъ веществъ; по мере израсходовали последнихъ, об­ разуются крайне мелки) дрожжевыя клеточки, слу­ жащая потомъ причиною д о л г а я сохраношя въ винъ мути. Быстрому ходу брожешя можно въ значитель­ ной степени способствовать п е р 1 о д и ч е с к п м ъ в з м е ш п в а н 1 е м ъ дрожжей, которыя, оседая на дно, не вь состоянш проявить полной своей энергш, а нижше слои почти не функщонируютъ. Взмешивать сусло можно цепью, лопатами, а еще лучше—набросать въ него немного здоровыхъ цельныхъ ягодъ винограда. При этомъ сусло постоянно и автоматически перемешивается: ягоды, поднимаясь въ бродячей жидкости вверхъ, нарушаютъ связь между клеточками и увлекаютъ за собою дрожжи. Съ цёлью ускорения брожешя, сусло иногда п р ов е т р п в а ю т ъ , т.-е. вводятъ въ него воздухъ. Это достигается или перемешивашомъ веслами пли тому подобными пр1смами, или же особымъ аппаратомъ. Прп о т к р ы т о м ъ броженш мязга вскоре всплы­ ваешь на поверхность жидкости, образуя такъ на­ зыв., шапку. Шапка, во иэбежаше окислешл прп сообщенш съ воэдухомъ, должна быть, время-отъвременп, погружаема въ жидкость. При такомъ спо­ собе д е й с ш я вино интенсивнее, окрашивается, н брожеше бываетъ полнее. Взм*шиваше мязгн или погружеше шапки, производимое помощью длинныхъ палокъ пли веселъ, даетъ успешные результаты, но также требуешь ностояннаго, днемъ и ночью, наблюдешл за бочками; соприкосновешо же шапки съ воэдухомъ можетъ повлечь за собою порчу сусла (появлеше уксусной кислоты), а недостаточно ча­ стое погружеше шапки лишаешь вино известной (подчасъ значительной) доли к р а с я щ а я вещества. При э а к р ы т о м ъ броженш мязга удерживается въ сусле помощью лоленаго (продыравленнаго) дна; иногда такихъ донъ вставляется въ чанъ несколько. Способъ этотъ даетъ весьма удовлетворительные результаты. Послё того, какъ бурное брожев1е вина прекратилось, и температура его почтн-что сравни­ лась съ температурою окружающаго воздуха, вино начинаетъ успокаиваться, и на дне бочки нако­ пляются дрожжи, винный камень и друпя вещества. Отделеше вина отъ осадка составляетъ вполне не­ обходимый n p i e M b , которому подвергается молодоо вино. Дрожжи, по прекращенш брожешя, если не своевременно отделены отъ вина, медленно разла­ гаясь, могутъ вызвать порчу вина. Отсюда следуешь ваясность своевременная спускашл вина съ дрож­ жей. Раннее, какъ н позднее, спускаше вина ве­ детъ къ одинаково вреднымъ последеглнлмъ—къ ухудшенш качества вина. Въ молодомъ вине, спущенномъ съ дрожжей, наступаешь такъ назыв. тихое брожеше, продолжающееся иногда довольно долго (2—3 года), ибо редко услов1я брожешя бываютъ настолько благопр1лтны, чтобы въ первый же годъ произошло полноеразложешесахаравъжидкостн.Мы не говоримъ здесь о крепки хъ -ликерныхъ винахъ, брожеше которыхъ прекращается по образованы! въ нихъ 15—16° спирта. Объясняется это темъ, что при такомъ количестве спирта жизнедеятельность дрожжевыхъ клеточекъ становится уже невозмож­ ною. Такъ какъ бочку, въ которой идешь брожеше, хотя и весьма слабое, нельзя забить наглухо, а между темъ иэлишнШ доступъ воздуха можетъ вызвать порчу вина, то въ погребномъ хозяй­ стве пользуются особыми приборами, бродиль­ ными шпунтами, помощью которыхъ легко удаллется образующаяся въ бочке углекислота, и вино защищается отъ в р е д н а я вл1яшя воздуха. Во время тпхаго брожешя идетъ медленное разлолсеше остатка сахара и постепенное, какъ сказано выше, оседаше дрожжей и в и н н а я камня на дно бочки, и вино начинаетъ понемногу освет­ ляться.—По прошествш известная времени, светлое вино переливаютъ въ другую, слабо окуренную серою/ "*)очку. Переливкою вина преследуются две цели: во-нервыхъ, осаждеше и удалеше белковыхъ веществъ и, во-вторыхъ, образоваше въ вине хоро­ ш а я вкуса. Прозрачное вначале вино, подвергаясь при переливке продолжительному действш воздуха, спустя 4—5 дней делается мутнымъ, всл*дств10 выделешя белковъ; потомъ начинаетъ вновь очи­ щаться. Переливку вина повторяютъ более или менее часто, обыкновенно же, не менее трехъ разъ 1