* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

663 Винный НАЛИВЪ—Вино мовъ ухода за В. въ погребе. Въ прилагаемой таб­ лице (I), составленной по книге Бабо и Маха (cWeinbaa und Kellerwirthsehafb, Б., 1910), показанъ с р е д н и й о б п и й с о с т а в ь виноградная сока (сусла) и В., и приведены числа, въ предёлахъ которыхъ колеблются количества указываемыхъ составныхъ частей. В., полученное изъ эрелыхъ и эдоровыхъ я я д ъ и подвергшееся всемъ необходимымъ манипулящямъ, требуемымъ рацнональнымъ вннодели^мъ, хотя и не нуждается въ хнмнческомъ изеле­ довашй, такъ какъ его достоинства и недостатки могутъ быть определены одной простой пробой или д е г у с т а ц и е й , но оценка в е р н е е и п о л н е е , когда при этомъ имеются данныя химическая ана­ лиза. Анализъ и дегустащя ведутъ, хотя и разными путями, къ одной и той же цели—определению качествъ В. Оба эти метода иэследовашя необхо­ димы,—они контролируюсь и дополняюсь другъ друга. Полный точный химический анализъ, прп настоящемъ положении научныхъ данныхъ, невозможенъ, и мы принуждены довольствоваться определешемъ лишь главн*йшихъ составныхъ частей В. Анализу, напр., вовсе не поддаются букетъ или ароматъ В., степень гармоничности составныхъ частей; нельзя по ному определить возраста В. и проч.—словомъ, чуть-ли не всего того, что играетъ самую важную роль въ образована ценности В. В. кажется нередко кислее, крепче и терпче, чемъ даютъ намъ право думать данныя химическая ана­ лиза, и наоборотъ. Объясняется это темъ, что если при анализе мы имеемъ дело съ отдельными со­ ставными частями, то при дегустащп—съ совокуп­ ностью последнихъ, изъ которыхъ одн* маскируются другими или выступаютъ резче другихъ. Однако, несмотря на неполноту химическая наследований и несовершенство некоторыхъ существующихъ мето­ довъ, данныя химическая анализа служатъ подчасъ едпнетвениымъ исходнымъ пунктомъ при р е ш е т и многихъ практическнхъ вопросовъ, въ особенности въ д*ле,сильно развивающейся фальсификации В. Такъ, напр., предварительное определений процен­ товъ свободныхъ кислотъ и алкоголя очень важно, если В. предназначается длл хранешя; степень кислотности и крепости должна быть непременно принята во внимаше при купаже (смешении) не­ сколькихъ раэнохарактерныхъ В.; при очистке пли оклейке В. необходимо сообразоваться съ содержаниемъ дубильныхъ веществъ; если удалось отиерыть присутствий неразложпвшагося сахара, нужно ждать наступления, при благоприятныхъ условняхъ окру­ жающей среды, новаго брожетя, и, следовательно, есть возможность принять противъ этого меры; химичесшй анализъ, въ связи съ мпкроскопическимъ изеледовани'емъ осадка В. позволлетъ су­ дить о д*йствительномъ состоянии (бол*эненномъ или здоровомъ) В. Химическую пробу сл*дуетъотъ времени до времеви повторять также для того, чтобы предохранить В. отъ порчи, предупредить появлеше болезней; наконецъ, зная въ какихъ гра­ ни цахъ изменяются количества рааныхъ веществъ, входяшяхъ въ составь натуральныхъ В., мы въ состолши будемъ открывать подделки последнихъ. Однако, установление постоянныхъ предельныхъ чиселъ или такихъ,—это вернее,—амплитуда колебашя которыхъ не велика, возможно лишь при без­ условной точности анализа, который, вдобавоисъ, долженъ вестись въ продолжение многпхъ летъ и надъ В. разныхъ воэрастовъ. Само собою разумеется, что В. различныхъ названий и различныхъ мест­ ностей (точнее, — числа, выражающий количества отдельныхъ составныхъ частей пхъ) будутъ весьма различны, но все-таки со временемъ, на основашп ? ной кислоты, бывшей въ кислой калиевой соли, останется въ раствор* (въ вид* средней соли кали), а другая половина въ осадк* (въ вид* средней соли извести). Жидкость эту должно обработать вновь въ нерастворимую виннокальщевую соль, что достигается при помощи гипса. Поел* того какъ растворъ средней виннокалиевой соли сд*лался про­ зрачным^ всыпаютъ въ чанъ гппсъ, пропускаютъ паръ и перем*шпваютъ все содержимое чана въ те­ ч е т е н*сколькихъ часовъ. Количество всыпаемаго кристаллическая природная чистая п измельчен­ н а я гипса определяется по количеству израсходо­ в а н н а я въ первой операщи (для насыщения) мела, такъ что на каждую часть употребленная м*ла всыпается 1,72 части гипса. Поел* такой обра­ ботки уже вся виннокаменная кислота В. камня пе­ реходить въ нерастворимую виннокальщевую соль, которую н*сколько разъ промываютъ водой. Раз­ ложений виннокальщевой соли, разведенной с*рноЙ кислотой, на винную кислоту и гппсъ ведутъ тоже въ деревлнныхъ чанахъ, выложенныхъ внутри свин­ цовыми листами. Количество с*рной кислоты заран*е вычисляюсь и стараются изб*гать излишка. Когда внннокальщевая соль см*шана съ разведен­ ной с*рной кислотой, въ чаны пропускаютъ паръ и м*шалки приводятъ въ движете. Черезъ несколько часовъ, смотря по количеству реагпрующихъ другъ па друга веществъ, разложеше оканчивается, и тогда приступаюсь къ отд*лешю гипса отъ раствора винно­ каменной кислоты путемъ процеживави'я(фпльтращи). Чтобы выкристаллизовать В. кислоту изъ раствора, его сгущаютъ, пропуская паръ по трубамъ, расположеннымъ подъ сосудами. Когда концентрация раствора В. кислоты достигла достаточной кре­ пости, то растворъ переливаютъ въ свинцовый цилиндръ около 100 стм. въ вышину при 60 стм. въ диаметре, где и происходить крпсталлизащя. Дней черезъ 8 оканчивается кристаллизация; маточный разеолъ сливаютъ, кристаллы переводятъ на во­ ронку, где они высыхаютъ и после этого прямо поступаготъ въ продажу. Маточный разеолъ снова нагреваютъ и вторично выкристаллизовываюсь; отъ второй крнсталлизащи остается разеолъ темиокоричневаго цвета; онъ всегда содержитъ не­ которую часть свободной серной кислоты. Къ та­ кому маточному разеолу прибавляютъ извести или мела; растворъ В. кислоты сливаютъ съ осадка, выпариваюсь и кристаллпэуютъ. Кристаллы изъ ма­ т о ч н а я разеола обыкновенно бываютъ окрашены; таше кристаллы растворяюсь въ горячей воде, сме­ шиваюсь съ костянымъ углемъ, нагреваютъ и фильтруютъ; фильтратъ сгущаютъ и кристаллизуюсь. В и н н ы й н а л и в ъ - н е б о л ь ш о е яблоко, зе­ леное съ темными пятнами; хороншй сортъ осеннпхъ лблокъ, похожий на б е л ы й н а л и в ъ и от­ лично выдерживающш петербургски клнматъ. В и п п ы й спирт"ь—см. Алкоголь, Вино­ курение и Спирты. В н п н ы я д р о ж ж и — с м . Дрожжи. В и н о или в и н о г р а д н о е В. А) С о с т а в ь и общп'я свойства.—Виноградное В.—напитокъ, получаемый брожешемъ чистая виноградная сока (см. ВинодДш). Химический составь, какъ В. во­ обще, такъ и различныхъ В. данной местности, чрезвычайно не постоянны, и непостоянство это находится въ зависимости какъ отъ почвенныхъ и климатическихъ условий, сушественнейшимъ обра­ зомъ влияющихъ на качество его, такъ и отъ сорта винограда, отъ возраста куста, отъ удобрительныхъ средствъ, отъ степени зрелости, способа давки или прессовашя винограда, отъ более или менее пра­ вильная брожетя сусла п отъ дальнейшихъ при'е-