* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ГЛ7 МЛСЛОДТ.ЛІЕ 5Gf пыЛтп сііоплліощнмсл шіутрп г і ш м і . . По мѣрѣ того кпкъ сбішаіііо будетъ подходить къ концу,-иъ на слобойк* замечается особый інумъ, п жировые ша рики соединяются пъ раэсыпчатил крупинки пслпчнвою въ распаренное эерпо;такая величина части­ чек* считается наиболее нормальной, п разъ только опа достпгпута.-сбппаніо должпо быть закончено, потомучто сын его продолжать ещо дольше п дать возможность жпропымъ шарнкамъ слипаться въ зернышки большей величины п въ куекп нсправпль ной формы,то мы будемъ рпсковатыюлучпть пере­ битое масло. Еслижс сбпвапіс остановить рапьшо чемъ зернышки прпмутъ толькочто означенную нормальную величину, то масло получится недобп т о е ; оно хотя и сохраняет* свежесть, ароматъ п нежный вкусъ, по задержплаетъ много пах­ танья, непрочно прп сохрансніп и легче про горкает*. Поэтому лучше псего передъ кон цомъ сбввааія открыть маслобойку: если тогда окажутся уже зернышкп пормальной величины, а сбиваніе захотят* еще продолжать, то нужно будетъ влнть въ маслобойку холодной воды со льдом*, закрыть маслобойку и ещо вращать некоторое время; затемъ чпетою, охлажденною отварною водою (а где вода почему лпбо признается недоброкачественною, то снятыыъ молокомъ) смы ваютъ масляные комочки со стенокъ маслобойкп и съ крыльевъ ударнаго снаряда, для чего пногда пользуются особымъ чайаикомъ безъ ситечка; когда это сделано, начинают* нсболыппмъ ептечкомъ вычерпывать плавающее въ пахтанье масло; длл освобождеяіп масла отъ частп пахтанья, сито вместе съ масломъ опускаютъ по два, по трп раза въ холодную отварную воду. Еслп масло будуть солить, то послі погруженія его взве­ шивают*, чтобы определить количество потребной солп. Толькочто оппсапнос освобождспіе масла отъ избытка пахтанья далеко иевсегда проходить вь такой форме. Пногда (между прочпмъ, чтобы полу­ чить лучшее пахтанье) его слпваютъ черезъ епто, подставленное подъ маленькпнъ отнерстісмъ масло­ бойкп, маслобойку съ масломъ наполняют* холод­ ной отварной водой, делаютъ еще несколько обо­ ротовъ п опять счерпывают* масло плп слпваютъ съ него воду. Окраска масла пропзводптся еще въ то время, когда слпвкп толькочто налпты въ ма­ слобойку. Естественный цвет* масла изменяется въ завпепмостп отъ многпхъ условій, какъ то: кормленія, породы животпыхъ, условій отделснія слпвокъ в т. п. Летомъ, когда жпвотныя получают* въ пзобпліп зеленый кормъ, масло бы­ ваетъ окрашено въ желтый цвет*, между темъ какъ зимой опо бываетъ лпшь бледпожелтоо плп даже совершенно белое. Для пллюстрпровавія вліявія породы приводят* обыкновенно паблюдспія надъ цветом* масла апгельнекпхъ п джерзейскихъ коровъ, содержавшихся въ одномъ п томъ же пменіп прп совершение одинаковых* условія х і : масло от* ангельискихъ коров* получалось блідножслтоватое, а отъ джерзеекъ настолько жел­ тое, что непрпсутствовавшіс прп сбпваніп отка­ зывались верить, что масло нс было окрашено. Наконепъ, условія отделенія слпвокъ отъ молока вліяютъ такпмъ образомъ, что когда слпвкп получа­ ются прп более высокой температуре,то масло выходптъ желтіе, а прп более нпзкоІ-бе,л*е. Т а ­ кпмъ образомъ, пветъ масла можетъ очепь изме­ няться, а между темъ покупатели, особенно партіонныс, всегда требуютъ более плп менее равно­ мерно окрашепнаго масла; всльдстніо этого п р и бегают* къ пекуственному окрашпвапію масла чтб, буде только краскн употребляются неядови­ тый, закономъ не преследуется, хотя такого роди подкрашнвапіс до некоторой степени и является подделкой подъ масло с* сстсстоспиымъ жсатымі цветом*. Отлпчпть пскуствеппо окрашенное масло от* естественнаго можно т е м * , что масло сь естѳственнымъ желтымъ пветомъ, получаемое прп дачі зеленаго корма, отличается ароматичностью, тогда какъ окрашенное въ желтый цвет* аромата но имеет*. Для окрашпваніл прибегают* къ различным* веществамъ, какъ растптельнымъ, такъ и искустненнымъ. Нзъ растптельпых* красокъ на пер­ вомъ месте стоить а и о т о плн орлсанъ, добыва­ емый изъ мясистой частп плодов* южноамериканскаго растснія liixa orellana. Для пользованія въ маслодъміп, орлсанъ растворяют*, напрпмеръ, -въ копопляномъ плп кунжутном* масле и къ раствору подмешивают* к у р к у м ы , получаемой пзъ корней южноаэіатскаго растепія Curcnma longa. Н а мас­ лодельни орлеанъ покупается уже въ виде рас­ твора въ растительных* маслах*; бутылка, содер­ жащая въ себе 1'Д фунта краекп, стоить около рубля. Прп пользованіи этой краской, напрпмеръ прп окрашиваніп масла для лондонскаго рынка, бе­ рутъ 4 грамма краекп на сто кило молока, тогда въ одно кпло масла можетъ перейти не больше одного грамма краекп. Орлеанъ самъ по себе совершенно безвреден*, во если растворъ его берется несвіжій, то примесь его можетъ сказаться на вкус*, особенно тонкпхъ сортовъ масла. Поэтому сле­ дустъ взбегать прпбаплсвія даже и этой без­ вредной краскн. А между темъ, кроме орлеава применяют* еще сафлор ъ, ш а ф р а нъ (крокусъ) п с о к ъ к р а с н о й м о р к о в и , хотя все этп краекп гораздо менее совершенны, чемъ орлсапь. Е щ е пъ меньшей степени засдужпваютъ нрпмененія пскуствепныя краекп, въ последнее время также появпвшіяся в* продаже, какъ напрпмеръ: м а р т і у с г с л ь б ъ , соль дпнптро-а-пафтола, б у т т е р гсльбъ, анплпназодпмстпланплпнъ п в п к т о р і я г е л ь б і , - суррогат* шафрапа, состоящій пз* смесп щелочной солп дпнптроортокрезола п дпяптропаракрезола. Краска вливается въ слпвкп въ такомъ ко­ личестве, чтобы на слпвкп, съ 20-тп лптровъ молока, приходился 1 куб. сапт. краекп. Чтобы самому приготовить краску, заливают* 10 грам. экстракта орлеана ста граммами лучшаго олпвковаго масла п, прп частомъ вэбалтываніп, оста­ вляют* на сутки въ теплой комватѣ, а потом* фпльтруютъ; къ фильтрату прибавляют* 5 граммъ алкоголя, все хорошенько встряхивают*, разли­ вают* въпебольшія скляпкп п сохраняют*, защи­ щая отъ спльнаго света. Еслп почемулпбо хотят* пользоваться шафраном*, то его можно брать и въ твердомь виде, растирая порошокъ со слпвкамп п вылпвая вь маслобойку, плп же берутъ еппртовый экстрактъ (пастой 1 гр. шафрана въ порошке пзъ 10 куб. сант. воды п 10 куб. сант. алкоголя. Обработка масла. После того какъ масло вы­ нуто изъ маслобойкп п немного промыто, необхо­ димо подвергпуть его дальнейшей обработке, име­ ющей целью соединить мслкія крупинки масла пъ куекп большей плп меньшей величины и освободить масло о т * пахтанья п воды, а если го­ товится соленое масло, то еще п посолить его. П р п этомъ необходимо обращать особенное внн-