* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

..I."- М Л С Л ОД I.ЛI к грубымъ редкпмъ иолотномъ. Если снятого молока, ііолучеіінагоотстлиііаіііемъ по Шнарцу, нс имеется, то всежс лучше но брать молоко нзъ подъ сепара­ тора, такъ какъ оио скнсаетъ медленно, а брать цельное молоко, но только прежде чемъ положить его какъ закваску, всегда нужно нопробопать отгтолпшіясл на немъ еліпікн. чтобы убедиться, по получили ли онп непрілтпаго вкуса. Еслп онъ будетъ замеченъ хотя бы пъ самой слабой сте­ пени, то сливки необходимо отделить, а скпаіппвать одннмъ лишь енлтымъ молокомъ. При дру­ гомъ сиособг. закваски, которому in, пекоторыхъ местахъ нридаютъ особенно пажнос значсніс, бе­ рутъ 2 или даже 3 ведра целыіаго молока п охлаж­ дают* его до 2 - 3 ° , оетапляя стоять на ледппке 2 - 3 часа, прнчемъ на молоке успеваетъ отстоять­ ся небольшое количество слпвокъ, которыя п сни­ мают*, а остальпое молоко нагреваютъ градусовъ до 18-ми л ставятъ прп обычныхъ услопіяхъ сква­ шиваться. Сквашппаніо этого молока прп обычныхъ услопіяхъ должно совершаться въ сутки; если оно пдетъ гораздо быстрее, то необходимо перенести молоко въ погребъ п держать прп 8 - 9 , 5 ° К . На следующіА день, когда сквашиваніе достигнуто, собирают* отстоявшіяся на перху слппкп п употребляют* пхъ для эаквашпванія. Слпвкп, предпаэначенвыя для заквашлваніл, по выходе пзъ сепаратора должны немед­ ленно же охлаждаться до 6 - S ° К., а когда къиимъ прибавлена закваска, то пхъ хорошо смешивают* и подогревают*, летом* до 13°, эпмой до 15°, в оставляют* закисать. Оба этп способа, по сравненію съ ранее описанными, представляют* уже не­ которое улучшепіе, такъ какъ достапллютъ чпетый матерьялъ п ускоряюсь сквашпвапіе; темъ не ме­ нее и здесь не устраняется возможность занести въ слпвкп мпкробовъ. Поэтому теперь пногда снятое молоко, должен­ ствующее пейтп на прпготовленіс закваски, спльно пастерпзують. чтобы поппэпть содсржаніе пъ немъ мпкробовъ, а после охлаждсвія сквашпваютъ опи­ санным* пышс образом*. Способъ этотъ, п а с т с р п з п р о в а н і е , явплся уже существеннымъ ш а гомъ впередъ, но опъ далеко' ве удовлетворялъ предъявлясмымъ къ закваске трсбованіямъ, такъ какъ (подъ вліянісмъ развившихся бактеріологпчеекпхъ знаній п подъ вліяніемъ того, что въ пивовареввомъ производстве сталп приме­ нять чистая дрожжи) отъ закваекп въ маслодвліп сталп требовать нс только того, чтобы она да­ вала возможность ускорить закпсаніс, но п того, чтобы она делала сквашпваніс совершенно опреде­ ленным* по результатамъ л обладала бы способ­ ностью придавать маслу ароматъ. Когда подобнаго рода идея возникла, то въ разлпчныхъ странах* почти одновременно целый рядъ ученых* поста­ вил* себе задачей изыскать способы для разработ­ ки ся вь пнтересахъ практики. Въ этомъ отношепіп особенно проявили себя Шторхъ въ Даніп, Конь пъ Сосдпнснпыхъ штатах* п Всйгманъ въ Киле. Онл брали лучшіс образны масла, а также п многочисленные образцы молока и слпвокъ, и пэследовалп встречающихся в* нпхъ мпкробовъ. Съ этой целью онп выделялп пз* молока плп масла каждый впдъ микроба в* чистом* ппде, а потом* прививали его къ молоку плп сливкам* п наблю­ дали результаты. Такпмъ путемъ было выяснено, что различные выделяемые пзъ молока мпкробы оказываюсь въ маслодѣлін далеко ие одинако­ вое вліяпіе, прпчемъ одни пэъ нпхъ совершенно безразличны, другіе вредны, а третьи являются 13 І.И.ЧЯГ» ирожгпіл еще могутъ ]іпзппііаті.сл. Коли о г о П . б л Я Г О І і р І Н Т П Ь І Й момент* (когда СЛИВКИ •іпді.ко достигли сіітѵлоі ти, но еще но переспели) ІИТІЧІ. пропущен*, то содгржапіс молочноіі к п с . і о т ы возрастет* да такой стспенп, что бактср і н молочиокііслаго брожоніл уже потсряютъ способность разминаться, и масло получптся ужо заметно кислое на шеусъ, п когда разематрнікюмьіл бактсріп перестанут!- рязпппатьел, то ,411'тнтгл ноле длл разянтіл другпхъ микро­ м о в * , которые могутъ нсблагопрілтно отозпатьел і;а ззнахт. н нкус'е слипокъ п масла. По еслп злкпанііінапш сливок* непыгодно продол­ жать самоскнаіпнпаніе дольше падлежащаго мо­ мента спелостп, то и начать сбивать слппкп раньше наступлснія его точпо также пехорошо, потомучто тогда масло получптся мепѣе вкус­ ное, пъ меньшей стспенп способное сохраняться, а пъ то же время и выходъ его будетъ не­ сколько меньше. Для достижепія настоящей спе­ лостп путемъ самосквашиваяія, въ некоторыхъ случаяхъ прпходптся оставлять сливки стоять трп и даже четыре дня. Еслп прп этомъ, какъ на пеболыппхъ маслодельнях* ово чаще всего и бы­ ваетъ. помендсніс нс отличается чистотой п ВОЗ­ ДУХЪ пс вполне свежъ, то сливки могутъ получать и'отъ этого нспріятпый запахъ, не счптая уже того, что прп такпхъ условіяхъ въ слпвкп могутъ легко попасть п нсблагопріятно действующее мпкробы. Если же самосквашиваніе слпвокъ будетъ протекать слпшкомъ быстро (быстрее чімъ въ 1 8 - 2 4 часа), то уловить наддежащій моментъ спелости будетъ очень трудно, п развптіс кпелоты по всей массе слпвокъ можетъ происходить очень неравномерно. Такпмъ образомъ, самоэаквашиваніс слпвокъ является очеиь непадежнымъ п въ тоже время д вольно медленнымъ способомъ полученія масла :;• L кислых* слпвокъ. Вследстпіе этого уже де¬ д -:ю давно сталп стремиться къ тому, чтобы не а: К І Т Ь самоскпсанія слпвокъ, а заквашивать нхъ чекчетвекио. П р п этомъ для сообщенія слпвкамъ необходимой стспенп кислотности пользуются са­ мыми различными средствами, пзъ которыхъ однпмъ пзъ наиболее простыхъ п съ давнпхъ поръ употребляющихся является к п е л о с п а х т а н ь е отъ масла, сбитаго накануне; пахтанье прибав­ ляется къ предназначенным* для сквашпванія слпвкамъ въ колпчестпе трехъ пропентовъ; смесь х р:ао перемешпвается и оставляется на 1 8 - 2 4 часа въ вышеоппсапныхь условіяхъ. Главнымъ ѵсл.Еіемъ успеха прп такомъ способе является, ч т : ' ы пахтанье получалось п сохранялось до дру­ гого дня съ надлежащей степенью чистоты, пначе олпв::п могутъ створожиться во* время скпсавія. плп будетъ получаться слишкомъ жидкое масло! Въ пекоторыхъ местахъ пместо кпелаго пахтанья для заквашпвапія пользуются кислымп слпвкамп, которыя Д° момента эаквашпвапія хранятся на лсдипкѣ; однако п въ этомъ случае дело можетъ сопровождаться темп же неудачами. Ьеледствіс этого уже довольно давно началп прилгать къ приготовлеиію с п с ц і а л ь н о й заа е к п . Молоко, лучше всего снятое, отслоенное "-•сову ПІварпа'(оно скорее закпсаетъ, чемъ •'• 'у ;еппос съ сепаратора), нагреваютъ до 2 0 ¬ Л., налппаютъ пъ пеболыпой баісъ плп бочо­ нок* (колпчестяо- его должно быть нс меньше С % отъ того количества сливокъ, которыя подлежать заккагнпвапію), обертывають бакь войлокомъ п ставятъ въ кадку, наполненную чистой сухой со­ ломой, а сверху бакъ пли бочепокъ прикрывается Полы напошедіі русев, cents, жо»., V.