* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Б43 МЛСЛОДІіЛІЕ можно относить лпшь къ пястолщей пастсрлзаніи слипокъ, то сеть къ илгрепанію пхъ при 08° It. въ тсчсніе ЗО-тп минуть, тогда какъ простое пагрёваиіе до 7 0 - 7 5 ° К., очень часто практикующееся на маслодельняхъ, особенного влілпія на содсржанін пъ масле мпкробовъ оказать нс можетъ. Наконоаъ, необходимо также иметь пъ впду, что, подпергля сливки паетсрпэаціп, мы достигпемъ хорошпхъ результатов!, лишь иъ томъ случае, если затемъ слппкп будуть быстро охлаждаться до 3 - 5 ° К . и если прп этомъ онп почтп пс будуть соприка­ саться съ поздухомъ; въ протппномъ же случае пастерпзлція можетъ пс только пс уменьшить со­ держания мпкробовъ въ слпвкахъ, а даже повы­ сить его. Еще большее вліяиіо на содсржаніс мпкробовъ пъ слпвкахъ и на последующая качества масла оказываетъ сбиваніе масла ип к и ы ы л сіиеоп. К о ­ нечным* результатомъ л вь этомъ случае будетъ полученіс масла,способнаго дольше сохраняться, но достигаться это будетъ не понпженіемъ общаго ко­ личества содержащихся въ слпвкахъ мпкробовъ, а темъ, что въ слпвкахъ разовьются лишь более пла менее определенные микробы, которые но могутъ неблагоприятно действовать на вкусъ и запахъ масла. Праада, повышеніе качества продукта въ смысле какъ успленія способности сохраняться, такъ л улучшснія вкуса п аромата, не составляетъ едпнетв'спвой прпчпны для заквашпванія слпвокъ: происходить еще п повышсніс выхода масла на 1 / j - 2 V ° / o - Наконспъ, раньше, когда отделсніе елнвокъ происходило не прп помощп сепаратора, а пу­ темъ отстапванія. тогда получсніс масла нзъ кпелыхъ слпвокъ являлось даже прямо необходи­ мостью. Потребители, по многпхъ местностяхъ издавна пмевшіе дело лпшь съ масломъ пэъ та­ кого рода слпвокъ, настолько прпвыклп къ нему, что даже не хотятъ масла съ пнымъ. необычным'* для нпхъ запахомъ и вкусомъ. Вследствіс всего этого, теперь во многпхъ местностяхъ, даже еслп сливки отделяются при помощп сепаратора и по­ лучаются совершенно свежія. - всеже сквашива­ ются прежде чемъ подвергнуться сбпванію. Сква1. Бергсдорфспій пастерпзаторь. шпваніе (заквашпваніе) слпвокъ можетъ проис­ ходить различными путями: 1і самопропэвольпымъ сквашпвакіемъ: 2) сквашпвапіемъ сливками нея разрушаются прпсущіе пногда, молоку п слпвнлп пахтаньемъ предыдущего дня; 3) заквашпваканъ непріятныП вкгсъ плп запахъ реііы, морніе спеаіально приготовленной закваской; 4) чис­ ковп п т. д., а еще большое значеніе пастерпзатыми г.ѵльтурамп п 5) неорганическими веще­ піп слпвокъ проявляется въ отношеніп прпдаствами. Пзъ всехь этихъ пріемов* самымъ пронія маслу способности сохраняться. Дело въ стымъ является самопролэвольпое сквашввапіе томъ, что даже свежія слпвкп содержать въ себе ( с а м о с к в а ш п в а н і е ) . но, къ сожаленію, онъ ме­ громадное колпчество бактеріП; напрпмеръ, по нее всего хоротъ. Прп самосквашпваніп слпвкп даннымъ Кона, въ одномъ кубпческомъ санти­ оставляются стоять въ покое прп компатной тем­ метре свѣжпхъ слпвокъ содсржаніе бактеріЯ j o пературе до техъ поръ пока онп нс закиснуть в стпгаетъ четырехъ мплліоаовъ; еслп же слпвкп не «поспеютъэ для сбпванія; паружнымъ обра­ оставвть стоять прп комнатной температуре, то зомъ состояніе спелости определяется т е м * , что чпело бактерій возрастаетъ до 350-ти мплііоновъ. слпвкп получаютъ пзвестную степень густоты, Такое огромное колпчество мпкробовъ, развпвнутренне же это выражается т е м * , что въ слпв­ ваясь въ слпвкахъ и потомъ вь масле, можетъ кахъ за это время развиваются мпкробы, особенно давать различные продукты жизнедеятельности, же бактеріп мол. чнокпелаго броженія. Вырабаты­ способные пногда отзыпаться очень пеблагопріятво вал молочную кпелоту. не имеющую запаха, при­ на вкусе п запахе масла; плстерпзпрованіе же слп­ дающую маслу на вкусъ ощущеніе свежести, бактевокъ, а даже и предварительное пастсрпзпрованіс ріп мелочно кпс:аго'брлжснія подапляютъ развптіе молока, убиваютъ большое колпчество мпкробовъ другпхъ мпкробовъ и т е м * предохраняют* слпвкп п такпмъ образомъ уменьшаюсь возможность л масло отъ воблагопріятныхъ влілкій. Когда порчп масла отъ развптія пеблагопріятпыхъ прослмосквашппакіе слипокъ достигает* благолріятдуктовь жизнедеятельности мшгробовъ, а следова­ наго момента, когда слпвкп становятся сспёлы>, тельно - способствуютъ получснію масла, могущаго тогда количестве образовавшейся въ нпхъ молоч­ дольше сохраняться п более обезпечпвающаго ной кислоты настолько велико, что развптіе дру­ насъ, что съ масломъ мы нс воспрпмемъ какн.хь гпхъ мпкробовъ подавляется, а бактеріп молочлолибо вредныхъ мпкробовъ. Однако все сказанное предназначаются длл масла, въ которомъ запахъ гретыхъ слипокъ nonce не должепъ быть ламѣтоиъ ллп иожстъ биті, алмѣтснъ лпшь очень слабо (на­ прпмеръ, когда пастерпэярованныл слппкп сбива­ ются по нрлмо, а предппрптолыю зпкппшппаются),-тогда горячія слпвкп, прежде чемъ посту­ пить вь холодпльнпкъ, проходлтъ черезъ эксгаусторъ, где они хорошо проветриваются и, сооб­ щаясь съ лоздухомь, освобождаются отъ гаэопъ и лахучихъ пеществъ. Масло изъ гретыхъ слпвокъ будетъ получаться п въ томъ случае, если пасте­ ризировать нс слппкп, а самое молоко; пасторизоиать же возможно сливка лпшь безусловно сиежіл п пс содержания кпелоты, такъ какъ въ протлвпомъ случае прп нагреванін онп будуть свертыиаться. Пэъ гретыхъ слпвокъ масло получается также пс тотчпеъ же, а лпшь после того какъ они по­ стоять на леднпке. Выходъ масла пзъ грітыхъ сладкпхь елппокъ, по производившимся въ Данін опытамъ, былъ плп меньше на 1,4% чемъ пэъ свежпхъ сладкпхь слп­ вокъ, плп же равевъ ему; такпмъ образомъ, за­ траты ва пастерпзашю плп нагреваніс нс оку­ паются повышенныиъ выходомъ масла, а пыгоды пастсрпзапіп проявляются совершенно пначе: l a