* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

539 МАСЛОДЪЛІЕ 540 что между молокуламп одпоП п молекулами другой можогь начаться мождучастичноо притяжоню,югда обѣ капелькп сольются въ одну п опять, чтобы создать нависпьшую поверхность, примутъ шарообразную форму. Однако, слптіо двухъ капелокъ въ одву будетъ пропсходптъ далеко нопсогда съ одинаковой легкостью: больпіія капелькп будуть сливаться, тпкъ сказать, съ большой силой, чѣмъ малыя; потом*, съ большей легкостью будуть сли­ паться тпкіл капелькп, у которыхъ натяжсніо на псрпфсріп больше; наконец*, если между двумя капельками, долженствующими слиться, находится еще какая иибудь другая жидкость, то слптіо поблѣдуетъ съ т е м * большей легкостью, чѣмъ пъ сольшсВ степени междучастпчное прптяжепіе мо­ лекул* этой промежуточной жпдкостп сходно съ прнтяженіенъ молекулъ въ предназначенных* для слптія вапляхъ. Этп трп положснія даютъ ужо достаточно матеріала объяснить п различіо между взятыми выше неустойчивой л устойчивой эмульсіей. Въ первой каплп былп большей величины, а поверхность пхъ, по сравненію съ вѣсомъ, была меньше, вслідствіе чего онѣ успешнее поднима­ лись вверхъ и тамъ легче приходили въ сопрпкосновеніе одна съ другой. Промежуточная между ка­ пельками жидкость (въ нсустойчпвоЛ эмульсіпчистая вода) ве обладает* способностью представ­ лять большое препятствіе къ слитію, о чемъ ужо можно судить по тому, что чпетая вода при взбалтываніи пли ие образует* пузырей, пли же онп сейчасъ же лопаются. Совсем* пнос дѣло въ устой­ чивой эмульсіп, полученной прп прпбавленіи мыла: шарики масла въ ней очевь мелкп, поднимаются и соприкасается съ большпмъ трудомъ, а въ тоже время раздѣляющая пхъ жидкость представляетъ больше препятствій для слпванія. о чемъ можно судить по тому, что пузырп нлп пѣна на этой жпд­ костп несравпенно устойчивее. Слѣдовательпо, вь этомъ случаѣ даже воздухъ пе можетъ преодолеть прптлженія между частицами мыльнаго раствора, и двумъ плавающим* въ немъ капелькам* жпра сделать это еще труднее, а чтобы заставпть этп капелькп слпться, необходимо дать пмъ толчокъ извне п этпмъ пяешнпмъ толчкомъ выт-еснпть за­ ключающуюся между нпмп жидкость. Но этотъ ввешній толчокъ долженъ быть сделан* съ извест­ ной осторожностью, чтобы только вытеснить жид­ кость, но не ввести внутрь воздуха, который, будетъ препятствовать соедпненію капелекъ еще въ боль­ шей степени, чемъ разделявшая пхъ раньше жид­ кость. Все же это мы пміемъ п въ моюкѣ плп слпввахъ при сбиваніи масла. Сыворотка молока до некоторой степени напоминает* собою мыльный растворъ, такъ какъ ва пей пена держится го­ раздо сильнее, чемъ на воде; следовательно, когда сыворотка попадаетъ между капелекъ жира, то слпться нмъ будетъ очень трудно, а нужень впешній толчокъ, который помогъ бы преодолеть со­ противление разделяющей пхъ сыворотки. Сбива­ йте масла въ маслобойке и пмеетъ задачей сооб­ щить жпровымъ шарикам* этп толчкп; прп этомъ, однако, необходимо, чтобы воздухъ, находящійся въ жпдкостп, повозможностп удалялся пэъ нея п тжь во всяком* случае пе вносился бы пъ нее. Это последнее обстоятельство находятся въ зави­ симости отъ плавности, съ которой вращается маслобойка, причем* голштинская маслобойка меньше всего способствует* впесевію воздуха, американская ве—въ наибольшей степени. Выше мы видели, что п состояніс самихъ сли­ вающихся капелек* также оказыпаст* плілніо на стопень устойчивости эмульсіп. Прп сбиваніи масла это условіо играет* такжо в* высшей сте­ пени важную роль. Еслп жпропыо шарики будут* более плотны п тверды, то они будуть слипаться съ большпмъ трудомъ; если жо они будуть недо­ статочно плотны, то, раз* слпппуншись, онп не бу­ дут* пметь достаточно связности, будут* снова распадаться и также будут* замедлять сбпваніе, Состояніе плотности жпровыхъ шарпковъ связано съ температурой: чемъ температура ниже, т е м * онп плотпѣе. а чемъ пышс-темъ они менее связны. Вследстпіе этого, какъ было отмечено еще Буссенго, температура п оказываетъ столь важное вліяніс па продолжительность сбпвапія. Соксклсть, а также и Штоманъ, представляв ю т * себе сущность сбпванія масла несколько иначе, связывая ее, главнымъ образомъ, съ пере­ охлажденным* состоящем*, въ котором* наіо. дятел жиры въ молоке. Жировые шарики пред. ставляют* собою совокупность нескольких* раз личных* глицерпдовъ жпрныхъ кпелотъ; одни нзі этпхъ глпцерпдовъ, взятые отдельно, пдавятсі лпшь прп допольпо высокой температуре, nanpn«j мерь, трппальмптпн* прп 6 2 ° С., а трнстеарпнъ прп 71,5 С. п т. д., тогда какъ другіѳ (олепнъ) принадлежат* къ жпдкимъ масламъ, но жпропые шарпкп, представллющіе совокупность! глпцерпдовъ разлпчныхъ жпровъ, имеют* несрав* неяно. более низкую точку плавленія, чемъ с т е м рпнъ плп пальмнтпнъ, п при температуре тела вььЯ делаются въ жидкомъ впде. Если молоко съ жид-* кпмп жпровыми шариками станут* охлаждать хотябы даже до нуля, то онп, находясь въ персохлаж*денномъ состбяніп, все еще будуть жидки, пока^ наконец*, прп - 3 - 4 ° , нс перейдуть въ твердое состояніе. вместе сь осталытымп составными час­ тями молока. Одпако, такое охлажденіе жпровъ молока безъ того, чтобы опп не порешлп въ твер­ дое состояніе, можетъ быть совершено далеко вевсегда. А пменно, существует* общее положеніе, что с а п къ переохлажденной, но еще незастывшсВ жидкости прикоснуться крпсталлпкомъ тойже са­ мой жпдкостп. то жидкость выйдет* пзъ состолнія псреохлажденія и застынет*. Тоже самое п съ ж и рамп масла: еслп опп находятся въ переохлажденномъ состояніп, то стбптъ лишь, чтобы съ ними прпшелъ въ сопрпкосповеніе хотя бы одинъ уже отвсрдеЕшій жпропой ш а р п к ъ , - п тогда остальные шарпкп также пачнутъ отвердевать и слипаться другъ съ другомъ. 1 е Магперіаломг для сбивамія масла главнымъ, образом* являются слпвкн, хотя масло можно по­ лучать также п пзъ молока, особенно нзъ кпелаго, такъ какъ пзъ свежаго выходъ масла получается: чрезвычайно малый, а пзъ кпелаго - хоропгій Сбпваніе кпелаго молока въ пекоторыхъ странах* например* въ Прланділ, Шотландіп, Голштпніи і Мсклснбурге, было очевь распространено, да ві мелкпхъ хозяйствахъ, может* быть, даже и тепсрі прпмепяется: по крайней мере, еще въ 1875 год] былп изобретена п очень рекомендовалась спеціальпая чугунная маслобойка для сбнванія кпе­ лаго молока.' Масла пзъ кпелаго молока полу­ чается несколько меньше, чемъ еслпбы сбпваи пс само молоко, а кпелыя елнвкп; во разлпчіе составляетъ всего 2 % . Самое масло можетъ пногда получаться нежнаго вкуса, по въ сред­ нем*, бесспорно, масло, сбитое пэъ . молока, бы­ ваетъ менее топкаго вкуса, чемъ сбитое пзъ' слп­ вокъ. Наконец*, самый важный недостаток* за<