* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

51 МЯТА 52 вий. Большинство методов основано или на установлении продуктов разложения или на выявлении бактерий. Изменение реакции М. устанавливается розоловой кислотой или на лакмус. Применяется реакция на аммиак Эбера и реакция на сероводород. Разными авторами предлагались методы, основанные на обнаружении различ­ ных продуктов распа­ да, напрИхмер ароматич. оксикислот, индола, ска­ тола, птомаинов, жир­ ных кислот, пептонов, меркаптанов, аминокис­ лот, полипептидов и др. Другие методы основа­ ны на у станов л ении кон­ центрации водородных ионов в вытяжке, на способности М. к набу­ ханию в разных раство­ рах, на & количестве эн­ зимов, на криоскопич. определении в вытяж­ к а х , на их электропро­ водности. Выявление ба­ ктерий производится ли­ бо под микроскопом и на культурах либо л^е химико-биологическими методами; последние ос­ нованы на определении скорости поглощения кислорода аэробами мяФиг. ю. сной вытяжки или ско­ рости разложения кис­ лородсодержащих солей анаэробами (методы Тильманса). До сих пор еще значительную роль играют органолептические пробы. Лит.: Р е й н ш А . , Мясо и мясные продукты как п р е д м е т п и т а н и я и п р о м ы ш л е н н о с т и , п е р . с н е м . , М., 1925; К а л л е р т Э . , М о р о ж е н о е м я с о , П р о и з ­ в о д с т в о , т р а н с п о р т и х р а н е н и е , п е р . с н е м . , M . , 1928; Мясное д е л о , Справочник д л я мясозаготовителей, М., 1926; Б е к е н с к и й П . В . , Т е х н о л о г и я м я с а , Л е ­ н и н г р а д , 1925; M o n v o i s i n A . , L a conservation par le froid des denr^es perissables, p. 220—328, P a ­ r i s , 1923; M o u l t o n С . K . , Meat through t h e M i ­ croscope, Chicago, 1929; T o m h a v e M . S . , Meats and Meat P r o d u c t s , L i p p i n c o t t & s F a r m Manuels, P h i l a ­ d e l p h i a , 1925; S c h u e r e n A . , Meat R e t a i l i n g , C h i c a ­ go, 1927; H e s l e r M . D . , F a r m Meats, N e w Y o r k , 1923; K o n i g J . , Chemie der menschlichen Nahrungs- u. G e n u s s m i t t e l . В . 1—3, В . , 1919—29; G o t s c h l i c h E . . H a n d b u c h d. hygienischen Untersuchungsmetho