* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
49 МЯСО 50 кое М. имеет вид, изображенный (по Каллерту) на фиг. 7 (мышечная ткань, очень быстро замороженная), 8 (несколько медленнее за мороженная) и 9 (весьма медленно заморо женная). При медленном оттаивании в тече ние 2—3 суток замороженного таким спосо бом М. вода, выделяющаяся от таяния льда, постепенно абсорбируется (всасывается) об ратно мышечными волокнами, однако не полностью: часть влаги в таком М. выделяет ся на поверхность в виде мясного сока, и эта часть тем значительнее, чем быстрее был гатого скота разделывают на бойне обычно согласно условиям местного рынка. Кроме московской разделки в некоторых городах СССР принята своя разделка: в Ленингра де, Харькове, Киеве, Одессе, Казани, Воро неже, Саратове, Нижнем-Новгороде, Архан гельске, Ульяновске, Владикавказе, Рос тове н/Д, Оренбурге, Б а к у и Севастополе. Кроме того приняты еще т. н. международ ная и колбасная разделки туш. Московская и ленинградская разрубки в основание кла дут разделение туши на три части: передок, стан и грудину. Отношение отдельных ча стей туши к целой туше (в % ) : Разделка туш Московская разделка Ленингр. » . . . . . . П т?™~ дик 30,4 40,3 Стан 57.4 45,5 Груди на 12.2 14,2 Фиг. Фиг. 8. Фиг. 9. проведен процесс оттаивания. По этой при чине поверхность оттаянного М. имеет влаж ный, осклизлый вид. При быстром заморажи вании вода мускульной ткани не успевает выделиться из волокон, и превращение ее в лед совершается в виде мелко кристаллич. крупинок или игол, равномерно распреде ленных по всей массе волокон, причем связь между волокнами почти не нарушается. При оттаивании мясной сок не выделяется, и от таянное М. почти ничем не отличается от свежего. Процесс быстрого замораживания открывает огромные перспективы в рознич ной торговле мороженым мясом в упаковке. Куски М., замороженные в течение несколь ких часов, упаковываются и выдерживаются в камере хранения при темп-ре от — до —8° 6 продолжительное время и в любое время го да могут быть реализованы розничной тор говлей Такое мясо возмолшо оттаять без особых приспособлений в условиях домаш него хозяйства, и полученный продукт ни чем не будет отличаться от свеясего. Мелоду тем медленно замороженное М. требует спе циальных устройств для своего оттаивания, процесс занимает очень много времени и уже по этому одному является невыгодным и ри скованным. Т а л о е.М.—оттаявшее в есте ственных условиях, характеризуется оби лием мясного сока (влажностью) на поверх ности и рыхловатостью консистенции; углу бление, произведенное в нем вдавливанием пальца, медленно исчезает; такое М. марает руку при ощупывании. Цвет талого мяса тёмнокрасный, при долгом ленсании иногда бурый (темный). Правильно оттаянное М. лишено этих отрицательных качеств талого М. Основной принцип оттаивания: длитель ность процесса оттаивания прямо пропор циональна продолжительности заморажива ния. От охлаяадения и замораживания М. обычно не изменяется в цвете. Изменение окраски происходит от б. или м. продолжи тельного хранения М. Чаще всего охлажден ное М. с течением времени темнеет, а моро женое—приобретает бледносерый оттенок от сильного усыхания верхних слоев. М . д л я о п т о в о й т о р г о в л и—идет цельными тушами или последние разрубают ся на отдельные части. Туши крупного ро- Разделка туш крупного рогатого скота, применяемая в Москве и Ленинграде, крайне сложна и затрудняет организацию снаб жения охлажденным мясом этих городов, т. к. разделение каждой туши на три неоди наковые, некомпактные части не позволяет произвести полную загрузку вагонов-рефрия^ераторов и тем удорожает перевозку М. Доказано опытом, что при московской раз делке в вагон-ледник возможно погрузить М. на 10—15% меньше, нежели при раздел ке туш половинками или четвертинками. В мелэдународной торговле охлажденным и мороя^еным мясом крупного рогатого скота существует стандартная разделка туш на че тыре четвертины. Туша вначале разрубается вдоль хребта на две половинки, затем к а ж дая половина между четвертым и пятым ребром разрубается на две четвертины. Т. о. каждая туша разделяется на две передних и две задних четверти. Последние ценятся на 10—15% выше первых. В таком виде М., в. охлаясдаемых камерах пароходов, транспор тируется во все страны, упакованное (каж дая четверть отдельно) в прочную джутовую или конопляную ткань (мешечный холст) во избеясание загрязнений. Американская стандартная р а з р у б к а (фиг. 10) д а н а в табл. А м е р и к а н с к а я с т а н д а р т н а я т у ш и к р у н н о г о р о I& а т о г о разрубка скота. jNsJNs, Приблизит, русское со А н г л и й с к о е н а з в а н и е о т в . н а з в а н и е ч а с т и (в части туши московской разрубке) H i n d shank Round Rump Loinend Sport loin Flank Peate Rib Chuck Neck Fore shank Brisket Подбедерок и голяшка Щуп, огузок и кострец Горбушка Оковалок Тонкий и толстый фи леи Обе п о к р о м к и и на питка З а в и т о к и п о к р о м к а от края Тонкий и толстый кран Шея, лопатка, гривен ка и мякотный край Зарез Рулька п голяшка Челышко и грудинка 1 2 4 5 3 6 7 8 9 10 11 12 / О п р е д е л е н и е д о б р о к а ч е с т в е нн о с т и М. и м я с н ы х п р о д у к т о в. Про цесс разлолсения мясных продуктов м. б. различен в зависимости от рода микроорга низмов, от особенностей М. и внешних уело-