* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

43 МЯСО 44 консервировании холодом (охлажденное, мо­ роженое, талое М.) и при употреблении в пищу (питательность, усвояемость М.). Цен­ ность, или качество, М. определяется в зави­ симости от места его нахождения в теле жи­ вотного, возраста, пола и состояния здо­ ровья животного. Мясоведение изыскивает методы наиболее рационального использова­ ния мясных продуктов при приготовлении из них пищи. Основное значение в питании человека имеет М. убойных животных: круп­ ного рогатого скота—говядина; баранов и овец—баранина; свиней—свинина; телят— телятина и ягнят—ягнятина. Менее распро­ странено М. лошадей—конина. Мясо разли­ чают по цвету, составу, строению, запаху и вкусу. М. состоит из мышечных (мускуль­ ных) волокон, костей и связок или сухожи­ лий. Цвет свежего М. варьирует от светлорозового (свинина, телятина) до тёмнокрас­ ного (тощая говядина). Цвет мяса зависит также и от возраста животного — у молодых животных М. имеет более светлую окраску. Главная составная часть М.—вода, содержа­ ние к-рой в разных категориях М. колеблет­ ся от 65 до 85 %. Вода, выжатая из куска М., с растворенными в ней белковыми соедине­ ниями и солями, окрашенная в темнорозовый, почти красный цвет, образует «мясной сок». Кроме воды в М. заключаются белки (протеины), ж и р , углеводы и минеральные соли. Чем жирнее мясо, тем в нем меньше содержание воды. По отношению к мясу млекопитающих наибольшее содеря^ание воды — в теля­ тине, наименьшее — в сви­ нине. Средний состав мяса (собственно мышечной тка­ ни) млекопитающих живот­ ных по Гофману: твердых частей 21,7—25,5%, воды 74,5—78,3%; по Кёнигу ор­ ганич. веществ 20,8—24,5%, неорганич. веществ 0,8— 1,8%. В мясе животных со­ держатся азотистые и произ­ водные азотистых веществ: альбумин, глобулин, протагон, цереброзиды, липоиды, эластин, хондроген, колла­ Ф и г . 1. ген, также энзимы, калиальбуминаты, креатин, креатинин, миозин, мускулин, гемоглобин (красящее вещество М.), нуклеин, ксантин, саркин, инозиновая к-та, мочевая кислота, мочевина, лецитин; безазо­ тистые вещества: гликоген, инозит, молоч­ ная кислота, неопределенные количества масляной, уксусной и муравьиной к-т, жир и минеральные соли, газы (углекислый газ и следы азота). По последним данным в М. теплокровных содержатся витамины А, В и С. Минеральные составные части М. млеко­ питающих составляют 3,2—7,5 % свободного от воды М. и состоят преимущественно из фосфата калия или кальция и поваренной соли. Зола М. теплокровных содержит боль­ шое количество калия и незначительное ко­ личество натрия; в М. рыб в большинстве случаев замечается обратное явление. С т р о е н и е м . Состоит М. из костей с хрящами, мышц, жира, связок (сухожи- лий), лимфатических желез. М. (мышечная ткань) образует покров скелета ншвотного, к костям к-рого закрепляется группа мышц при помощи связок. Строение мышечной тка­ ни бывает двоякого рода: поперечнополоса­ тое и гладкое. Большинство мускулов тела убойных животных имеет поперечнополоса­ тые мышцы. Мышцы состоят из пучков воло­ кон, окруженных соединительной тканью; пучок волокон в свою очередь представляет совокупность отдельных волокон толщиною в 0,3—0,7 мм и длиною в 6—12 см. Отдель­ ное мышечное волокно, основной элемент М., окружено оболочкой, обтяги­ вающей его. Эта оболочка (сар­ колемма) наполнена мя ким содержимым— сократительным мускульным веществом —мускулином, или протоплазмой. Протоплазма мышечных воло­ кон исчерчена поперечными по­ лосками, между к-рыми вкра­ плено мноя^ество ядер (см. фиг. 1, где а—протоплазма; б— Ф и г . 2. рыхлая соединительная ткань, связывающая отдельные волокна; в — ядра мышечных волокон; г—ядра соединитель­ ной ткани). При специальном препарирова­ нии каждое волокно возможно расчленить по высоте на отдельные элементы, называ­ емые мышечными столбиками, соединенные между собой протоплазмой. В свою оче­ редь мышечный столбик при особой обра­ ботке разлагается на ряд тончайших нито­ чек, носящих название ф и б р и л л (фиг. 2). Фибриллы состоят по длине из чередующих­ ся рядов темных и "светлых дисков, благо­ даря чему волокно представляется исчерчен­ ным поперек и вдоль. Таким образом основ­ ным элементом строения мышцы являются фибриллы, собранные в волокна. Группа волокон образует пучок, и наконец группа мышечных волокон составляет мускул, кон­ цы которого закрепляются к костям при по­ мощи сухожилий, или фасций. Мышечная ткань почти всех внутренних органов состоит из гладких мышечных волокон, не обладаю­ щих способностью произвольного сокраще­ ния. Только мышца сердца представляет исключение, имея поперечнополосатое строе­ ние ткани. Чем старше яшвотное, чем боль­ ше оно было в работе, тем грубее соедини­ тельная ткань и оболочка отдельных мышц. Наоборот, чем моложе животное, тем более нежна и мягка эта ткань. При приготовле­ нии пищи (варка, жарение и т. п.) в мясе молодых животных соединительная ткань легче и быстрее размягчается, переходя в клей и желатину; М. таких животных при одних и тех же условиях мягче и вкуснее, нежели М. старых или бывших в долгой ра­ боте животных. М. молодой коровы или мо­ лодого вола нежнее и вкуснее, нежели М. старого быка (бугая). М. кастрированных животных вообще обладает значительно луч­ шими вкусовыми и питательными качества­ ми, нежели мясо некастрированных. Мясо последних в большинстве случаев имеет спе­ цифический запах мочи. Вследствие этого обстоятельства, как правило, производят кастрацию тех животных, мясо которых предназначено в пищу.