* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

503 СУШКА 504 д е р ж а н и я в и т а м и н о в . В р а з н ы е с т а д и и п р о ц е с ­ | ствуюпгую м е ж д у t° и к о л и ч е с т в о м п р о п у с к а е ­ с а С. Г м . б. р а з л и ч н а . В н а ч а л е С , к о г д а п р о ­ м о г о в о з д у х а . С т о ч к и з р е н и я д о в е д е н и я до м и ­ дукт содержит большое количество влаги, при­ н и м у м а п р о ц е с с а о к и с л е н и я С. н у ж н о п р о и з ­ чем ч а с т ь ее с о с р е д о т о ч е н а н а п о в е р х н о с т и и в о д и т ь в одном и том же в о з д у х е , у д а л я я все л е г к о у д а л я е т с я , t° м . б. п о в ы ш е н а без в р е д а в р е м я о б р а з у ю щ и е с я п а р ы в л а г и . Т а к о й спо­ д л я п р о д у к т а , т . к . о к р у ж а ю щ и е к а ж д ы й к с к соб в п о л н е о с у щ е с т в и м п р и п о л ь з о в а н и и в а ­ плода п а р ы в о д ы з а щ и щ а ю т его от ч р е з м е р н о г о куум-сушилками, к-рые действительно дают нагревания. В конце ж е процесса ненормальное п р о д у к т п р е к р а с н о г о к а ч е с т в а , т. к . С. в н и х п о в ы ш е н и е t° м о ж е т с и л ь н о о т р а з и т ь с я н а к а ч е ­ м. б. п р о в е д е н а в г о р а з д о м е н ь ш и й с р о к , чем стве. С п о с о б н о с т ь ю в ы д е р ж и в а т ь п о в ы ш е н и е t° в о б ы ч н ы х с у ш и л к а х , п р и т о м п р и более н и з ­ в н а ч а л е п р о ц е с с а п о л ь з у ю т с я п р и С. особенно к и х t° и в о т с у т с т в и и в о з д у х а . С у щ е с т в у ю щ и е не п и щ е в о г о , а к о р м о в о г о п р о д у к т а ( к а р т о ф е л я ) , с у ш и л к и еще д а л е к о не д о с т и г л и того м и н и м у ­ к о г д а д о п у с к а ю т п о в ы ш е н и е t° в н а ч а л е п р о ­ ма расхода топлива, к-рый возможен практи­ ц е с с а д а ж е до 6 0 0 ° . П р и т а к о й С. п р о и с х о д и т чески. Кпд многих сушилок ниже 0 , 3 . К а к же­ одеревенение клетчатки. лательная норма расхода топлива, перечислен­ н о г о н а к а л о р и и , д о л ж н а быть не в ы ш е 1 2 0 0 С ы р ь е , п о с т у п а ю щ е е в о б р а б о т к у , д . б. п о Cal д л я п р о м ы ш л е н н ы х с у ш и л о к , 1 5 0 0 Cal д л я возможности одинаковым по величине, близ­ к у с т а р н ы х н а 1 кг и с п а р е н н о й в л а г и . Все су­ ким по зрелости, строению и т. д. Большинство ш и л к и п о в е л и ч и н е своей м о ж н о р а з б и т ь н а п л о д о в и все к р у п н ы е о в о щ и и д а ж е з е л е н ь два вида: а) мелкие переносные и перевозные ( у к р о п , п е т р у ш к а и п р . ) п е р е д С. п о д в е р г а ю т с я с у ш и л к и и б) с т а ц и о н а р н ы е с у ш и л к и б о л ь ш о й и измельчению, производимому вслед за очисткой с р е д н е й п р о и з в о д и т е л ь н о с т и . В з а в и с и м о с т и от и х от к о ж у р ы . Эта о п е р а ц и я п о з в о л я е т з н а ч и ­ и с т о ч н и к а н а г р е в а н и я в о з д у х а способы С. р а з ­ тельно сократить время сушки. Искрошенный д е л я ю т с я н а с о л н е ч н у ю С., к о г д а и с т о ч н и к о м продукт иногда прямо направляется в сушилку, н а г р е в а с л у ж и т солнечное тепло, и искусствен­ где и в ы с у ш и в а е т с я . Т а к а я с х е м а р а б о т ы п р и ­ ную С , когда д л я нагрева воздуха применя­ меняется к очень небольшому ч и с л у овощей ется топливо. Последнюю называют огневой, и плодов (капуста, л у к , зелень, белый корень, если воздух нагревается дымовыми газами, и ягоды, в и ш н и , иногда яблоки, если готовят паровой при нагревании воздуха паром. низкие сорта, и др.), а большинство продуктов проходит еще одну и л и две предварительные С о л н е ч н а я С. р а с п р о с т р а н е н а т о л ь к о операции: бланширование и окуривание. Блан­ т а м , где . в г о д у м н о г о с о л н е ч н ы х д н е й и 1° ш и р о в а н и е , и л и о б в а р к а , состоит в т о м , что н а г р е в а д о с т а т о ч н о в ы с о к а , т. е. в р а й о н а х н а р е з а н н ы е о в о щ и и л и п л о д ы в особой сетча­ с ж а р к и м к л и м а т о м . Это—один и з с а м ы х ста­ той корзине погружают в котел с кипящей во­ р ы х способов С. п л о д о в и о в о щ е й . Ч а с т о он д о й и л и в с т а в л я ю т н а с и т а х в особый ш к а ф , осуществляется чрезвычайно примитивно. На­ к у д а впускают п а р . О к у р и в а н и е , или беление, резанные плоды с к о ж у р о й и сердцевиной на­ производится с целью сохранения натурального низывают на нитки и выставляют на солнце или цвета плодов и овощей, а т а к ж е с целью восста­ насыпают на крышу или даже на землю. Такой новления потерянного цвета при различных способ С. к о н е ч н о не д а е т х о р о ш е г о к а ч е с т в а м о м е н т а х о б р а б о т к и ; ч а с т о д л я этой ц е л и п о л ь ­ продукта. Д о ж д ь , пыль, насекомые портят з у ю т с я с е р н и с т ы м г а з о м (см. Консервное дело). продукт. Кусочки плодов, напр. яблок, полу­ ч а ю т с я т е м н ы м и , а в м е с т а х тесного с о п р и к о с ­ В р е м я , п о т р е б н о е д л я С , з а в и с и т к а к от новения друг с другом—сырыми. В Туркмен­ с а м о г о п р о д у к т а , т а к и от у с т р о й с т в а с у ш и л к и с к о й ССР и У з б е к с к о й ССР часто п о л ь з у ю т с я и к о л е б л е т с я в п р е д е л а х 2 — 1 0 ч а с . Е с т ь и от­ подобными способами С , х о т я в последнее вре­ с т у п л е н и я от у к а з а н н ы х с р е д н и х ц и ф р в сто­ мя там начал применяться к а л и ф о р н и й с рону увеличения времени. Большинство пло­ к и й способ С. п л о д о в . П р и э т о м . с п о с о б е уст­ дов и овощей в обычных с у ш и л к а х шкафного и р а и в а ю т специальные сушильные дворы, пред­ к а р у с е л ь н о г о типа д е р ж а т 5 — 8 ч. П р и недоста­ с т а в л я ю щ и е собой х о р о ш о о ч и щ е н н ы й у ч а с т о к точной вентиляции в с у ш и л к е атмосфера сушил­ з е м л и , у д а л е н н ы й от п ы л ь н о й д о р о г и . Н а этом к и и л и о т д е л ь н о г о ее р а й о н а н а с ы щ а е т с я п а р а ­ участке раскладывают специальные подносы, м и , и п р о ц е с с С. п л о д о в , н а х о д я щ и х с я в т а к о м н а к о т о р ы х в один с л о й н а с ы п а н ы п л о д ы , п р о ­ в о з д у х е , п р е к р а щ а е т с я ; вместо н е г о н а ч и н а е т с я ш е д ш и е все н е о б х о д и м ы е с т а д и и п р е д в а р и т е л ь ­ н о в ы й п р о ц е с с к о н д е н с а ц и и п а р о в и к а к бы ной обработки. Д л я проведения очистки, рез­ пропарки, и плоды получают вид похожих на к и и окуривания устроены специальные легкие в а р е н ы е . Это я в л е н и е н а з ы в а е т с я з а п а р и в а н и ­ п о м е щ е н и я . В н е н а с т н у ю п о г о д у или н а ночь, ем. О п а с н о с т ь з а п а р и в а н и я в н а ч а л е п р о ц е с с а к о г д а в л а ж н о с т ь в о з д у х а з н а ч и т е л ь н о повы­ б о л ь ш е , чем в к о н ц е . К р о м е и с п а р е н и я в л а г и шается, подносы собирают и складывают в шта­ от п р о ц е с с а С. т р е б у е т с я с о х р а н е н и е в к у с а , б е л и . К о н с т р у к ц и я п о д н о с о в т а к о в а , что п о з ­ аромата, внешнего вида и вообще отличитель­ в о л я е т п р и п о с т а н о в к е и х д р у г н а д р у г а остав­ ных свойств, п р и с у щ и х отдельным видам пло­ л я т ь п р о м е ж у т к и д л я д в и ж е н и я в о з д у х а . Во дов и овощей. Достигнуть всех этих требований в р е м я С. п л о д ы н а п о д н о с а х н е с к о л ь к о раз м о ж н о л и ш ь в том с л у ч а е , е с л и t° не б у д е т п о ­ перемешивают, чтобы избежать недосушенных вышаться за установленные пределы и при­ мест. П о с л е н е с к о л ь к и х дней С. н а солнце пло­ т о м б у д е т в о з м о ж н о с т ь у п р а в л я т ь t° С , п о в ы ­ д ы д о с ы х а ю т н а подносах в ш т а б е л я х . На ш а я ее и л и п о н и ж а я в о п р е д е л е н н ы е м о м е н т ы . б л а г о у с т р о е н н ы х д в о р а х д л я у б о р к и подносов В о в р е м я С. идет до и з в е с т н о й с т е п е н и п р о ц е с с , и м е ю т с я особые н а в е с ы . Д л я о б л е г ч е н и я рас­ происходящий при созревании плодов, в к-ром с т а н о в к и и с б о р а п о д н о с о в по в с е м у д в о р у про­ в л и я н и е t° о г р о м н о . Б о л е е н и з к и е t° в ы г о д н е е к л а д ы в а ю т п е р е н о с н ы й р е л ь с о в ы й п у т ь , значи­ в смысле с о х р а н е н и я а р о м а т и ч . в е щ е с т в , п р е д ­ т е л ь н о о б л е г ч а ю щ и й п р о в е д е н и е у к а з а н н о й опе­ ставляющих соединения различных легко лету­ р а ц и и . Д л я у с т р а н е н и я недочетов естественной ч и х э ф и р о в , н о п р и этом п о н и ж а е т с я п о г л о щ а е ­ С. ( м е д л е н н о с т ь , з а г р я з н е н и е п р о д у к т а и др.) мость воздухом в л а г и и одновременно повы­ б ы л п р е д л о ж е н ц е л ы й р я д особых устройств, ш а е т с я количество потребного воздуха; поэто­ называемых солнечными сушилками. Больму п р и х о д и т с я в ы б и р а т ь известную равнодей-